Hola, mis queridos lectores; hoy es viernes y celebración solemne para aquellas personas que nos acompañaron a lo largo de nuestra vida.
En esta zona del Sureste es una tradición compartir en familia los famosos mucbilpollos o pibes, como coloquialmente se les conoce. Hanal Pixán es una frase maya que se refiere a la comida de los muertos y se hace este ritual de prepararlo en familia.
Esto me lleva a investigar parte de los productos que se utilizan en la elaboración de estos pibes, que, dicho sea de paso, a los niños en Argentina así se les conoce y sería como una rareza que un pibe de las pampas, como este amable servidor, estuviera compartiendo estos conocimientos acerca del vino y de la combinación de los ingredientes para la elaboración del mucbipollo.
Además, como todo el mundo sabe y comenta, este platillo marida muy bien con una bebida refrescante por todos conocida, lo cual es permitido en el saber popular, pero voy a lo que me compete, que son los vinos y las comidas.
Vamos por partes: como todos los años en que yo los cocino, la base de la preparación de este platillo es principalmente masa de maíz; lleva manteca de cerdo, pollo, cebolla, chile dulce, tomate, un tipo de frijol llamado espelón, epazote, una suerte de hierba olorosa que le da ese toque especial; el achiote, que es fundamental para darle el color y el sabor a la masa, y algo que se conoce como k’o’ol (también escrito kool o kol), una salsa espesa de la gastronomía de la península de Yucatán.
Se prepara la masa mezclando los ingredientes y se le agrega pollo ya cocido con o sin hueso, también carne de cerdo previamente cocida y en algunos lugares se le coloca castacán u otras partes más grasosas del cerdo. Todo ese preparado se coloca y se envuelve en hojas de plátano y, luego de amarrarse bien, se hornea al estilo ancestral maya. El pib (que significa enterrado) se cocina durante horas en un hueco socavado en la tierra y tiene un maravilloso aroma y sabor.
Hemos hecho unas pruebas muy interesantes con los siguientes vinos y el mucbilpollo y nos arrojaron los siguientes resultados:
Con un tinto shiraz mexicano estuvo excelente, ya que la grasitud del preparado no se alojaba en el paladar, debido a la astringencia del vino.
Con un tinto de tipo malbec resaltaron los sabores de la condimentación, el achiote y el recado le dan un toque de distinción, y en combinación con el malbec, mucho mejor.
Un tinto tempranillo español le dio una buena cremosidad al plato, acompaña a saborear todos los sentidos, en los colores y los aromas del pib recién horneado.
Un tinto de Rioja, España, le aportó esa madera que trae el vino, y el sabor leñoso de la cocción hizo una explosión en boca, mezclándose lo europeo del vino con lo nativo de esta comida ancestral. Me recordó a esa fusión que hubo en la historia con Gonzalo Guerrero, el padre del mestizaje, y remontándome a esos tiempos la combinación o intercambio gastronómico y cultural de dos pueblos, en la época de la Conquista, dio lugar a los primeros maridajes o combinaciones entre sabores diferentes.
Honremos a nuestros seres queridos.
Sommelier.