MADRID (EFE).— Decenas de variables influyen en una buena taza de café: la temperatura del agua, el molido, la cantidad de grano y las alteraciones en el proceso de elaboración. La química proporciona ahora un método basado en la electricidad para facilitar que el sabor sea más uniforme.
Investigadores de la Universidad de Oregon usaron una herramienta de laboratorio que analiza baterías y pilas de combustible para identificar una huella química del café, una forma de cuantificar un perfil de sabor que un tostador y un barista podrían intentar replicar.
El potenciostato suele usarse en el campo de la electroquímica para controlar el voltaje, la corriente y evaluar el rendimiento de baterías y pilas de combustible. Es un dispositivo muy sensible a la composición del material que mide.
Al utilizarlo para examinar la respuesta eléctrica del café, haciendo pasar una corriente eléctrica en la taza con la bebida, se obtiene una medición del perfil de sabor del producto.
Este método puede ser una prueba rápida y sencilla para medir la intensidad y el grado de tueste del café solo y una forma fiable de evaluar rápidamente las características del sabor sin necesidad de preparación compleja, señala el estudio que publica “Nature Communications”.
Los autores sugieren que su prueba podría ayudar a distinguir entre lotes de café preparado que parecen idénticos y tienen lecturas similares de sólidos disueltos, pero difieren en sabor.
Los métodos actuales para evaluar el café suelen basarse en paneles de cata o en mediciones indirectas, como el cálculo de la cantidad de materia disuelta en una muestra, métodos que no pueden distinguir las diferencias químicas causadas por el grado de tueste o las opciones de preparación.
“La razón por la que disfrutas de una taza de café es, casi con toda seguridad, que has elegido un café con un color de tueste concreto y lo has preparado con la intensidad deseada”, indicó Christopher Hendon, de la Universidad de Oregon, uno de los firmantes del artículo.
Hasta entonces “no habíamos sido capaces de separar esas variables”, reconoció el investigador, pero ahora sí disponen de una “forma objetiva de determinar qué es lo que le gusta a la gente de una taza de café”.
El equipo puso en práctica su técnica aplicándola a muestras diferentes de un tostador de Inglaterra. A simple vista, los granos parecían idénticos, y los investigadores no sabían cuál era cuál, pero el enfoque electroquímico identificó con precisión la muestra del grupo que no había superado el control de calidad del tostador.
Para los aficionados al café en casa, este es según Hendon “el primer paso para comprender por qué disfrutas del café, con una precisión a nivel molecular”.