Analizan los retos de restaurantes ante la pandemia
Con una caída del 72 al 90% en sus ventas a causa de la pandemia del Covid-19, el sector restaurantero de México se prepara para afrontar los nuevos retos del mercado y se reinventa para salvar del cierre a la mayor parte de los negocios de este giro.
Durante el “Foro Restaurantero 2020: Planeando la reapertura”, organizado en forma virtual por Soft Restaurant, los panelistas Guadalupe Lozano Garfias, propietaria del restaurante “La chiquita de Puebla” con 124 años de existencia y vicepresidenta nacional de desarrollo gastronómico de Canirac; Nayeli Robles, directora de Análisis Económico y Financiero de Unifin; Julio Beleki, presidente de la Asociación Mexicana de Franquicias; Roberto Quintero Vega, fundador de Cinemagic y vicepresidente nacional de Canirac; y Jorge Valencia, considerado el zar de las franquicias, expusieron el panorama crítico actual del sector restaurantero por la pandemia, aportaron su experiencia y conocimientos para que el regreso a la actividad sea de la mejor forma y recuperen su clientela.
“La pandemia aceleró el pedal del futuro de los restaurantes porque quienes no usaban las herramientas tecnológicas y el reparto a domicilio tuvieron que entrar obligados a la era digital”, destacó Nayeli Robles.
“Todo negocio tiene que migrar a la era digital, toda la atención del cliente va a cambiar, ahora los clientes serán más exigentes, tienen que transformar sus negocios a una cultura basada en una mejor atención del cliente. Deben revisar sus productos y si no son empáticos con el cliente hay que cambiarlo, deben de innovar para mantenerse en el mercado”, indicó la empresaria.
La analista financiera dijo que esta severa crisis derivada del coronavirus fuerza al empresario a usar todo el potencial de la infraestructura con la que cuenta porque bien la puede adaptar para ofrecer otros servicios, a parte del restaurante.
“Además, debe procurar la seguridad de los empleados, considerar como algo serio la cuestión financiera, dejar a un lado los planes de crecimiento, darle la bienvenida a la era digital, al reparto a domicilio y pensar de manera diferente para satisfacer a sus clientes para que mantengan su preferencia hacía ellos”.
“Antes de pensar en reinventarse para enfrentar esta y otras crisis que vengan, en primer lugar está la parte de la seguridad de los empleados, de consumidores y estar atentos a las normas que dicten las autoridades”, recomendó la forista.
“Si pueden incluir buenas prácticas extranjeras que lo hagan porque ahora se ven formas de proteger los negocios de manera simple; la segunda recomendación es que identifiquen los riesgos con deudores, prestamistas, proveedores y de qué manera pueden afectar el negocio. Hay que cuidar un sano flujo de efectivo, actualicen sus corridas financieras para que puedan responder de manera rápida ante cualquier contingencia, piensen en medidas preventivas desde ahora y no que reaccionen tarde; y la tercera es cuidar el manejo del dinero en efectivo”, apuntó.
¿Cómo visualizas esta apertura, cuál es el reto? le preguntaron a Jorge Valencia, el zar de las franquicias. “El sector restaurantero y el empresarial tienen un reto enorme, nadie dijo que sería sencillo ser empresario y ahora lo vivimos todos”, respondió. “¿Qué queda en esta apertura? El problema son las ventas, hay negocios con cero ventas, no tenemos flujo ni colchón de efectivo para este reinicio, ese es el primer reto que debemos superar, el tema sanitario es otro y esperemos que no sea exagerado y nos hagan poner túneles sónicos porque hay otros pagos prioritarios. Son cinco meses muy difíciles que tenemos que afrontar en esta reapertura, pero cuando veamos el desempeño de los negocios en los próximo cinco años, veremos que no es tan grave la pandemia”.
El zar de las franquicias insistió que los negocios deben de reabrir de acuerdo con las medidas sanitarias aplicadas en estos momentos, pero no deben de ser exageradas como el uso de trajes tipo astronautas para los meseros, la instalación de cristales en algunas áreas porque afortunadamente el coronavirus se elimina con agua y jabón.
“Tenemos que entender mejor al consumidor, tenemos que ser más digitales, pero debemos mantener la experiencia de sentarse en una mesa y disfrutar del café, de los menús, no debemos de cambiar la cadena de valor de los restaurantes, Francia y España están abriendo sus negocios y lo hacen casi igual como estaban, pero con todas las nuevas medidas de higiene y desinfección. Es bueno ser responsable, pero no exageremos”.
Guadalupe Lozano expuso que se había resistido al uso del servicio a domicilio, pero con la cuarentena usó ese sistema y puede decir que fue un éxito y ahora que descubrió esta línea de mercado lo intensificará, además tropicalizó a su favor los obstáculos de la pandemia y puede apreciar que sí se puede salir adelante.
“En momentos críticos hay que tener una radiografía completa de tu negocio y manejarlo como es, no como un negocio grande, hay que tener disciplina, cuidar tus finanzas y manejar el dinero con lupa”, señaló.— Joaquín Chan Caamal
Otras recomendaciones que surgieron fue realizar capacitación en línea mediante una escuela eficaz, diversificar el portafolio de negocios, aprovechar los destinos turísticos de los pueblos mágicos como ruta gastronómica, no maltratar al proveedor y empleados, aprovechar las oportunidades para mejorar la calidad del servicio de restaurantes porque después de la pandemia los clientes serán muy exigentes y te abandonarán ante cualquier error en la comida y el trato. Además, crear nuevos puestos Covid con gente especializada en el manejo de protocolos, tener una certificación interna con alguno de los distintivos de calidad y contratar a una persona experta en el manejo de la Tablet para pedidos digitales porque ahora es necesario tener a una persona exclusiva para el manejo de este nuevo nicho de mercado.
También sugirieron una nueva forma de contrato de arrendamiento de locales y acuerdos con sindicatos laborales o con los propios empleados de que si surge una emergencia de la magnitud de esta epidemia o de cualquier otro tipo de igual dificultad que genere crisis se puedan rescindir los contratos de forma automática y voluntaria entre las partes.
“Muchos restaurantes que cerraron ya no van a abrir, desde mi punto de vista muy particularmente, creo que el 40% de los que cerraron no reabrirán”, pronosticó Jorge Valencia. “Tenemos que poner los pies en la tierra, se de casos de restauranteros que llevan más de 20 años que dirán adiós al negocio, ya no quiere reempezar y de los que abrirán después de la pandemia quizá un gran porcentaje no llegará a diciembre”.
La industria restaurantera de México la integran aproximadamente 635,103 unidades de negocios, genera 2.5 millones de empleos y es un sector que aporta un buen porcentaje al PIB nacional.
Hoy será el segundo día del foro restaurantero y está programada la participación de la empresaria yucateca Maru Medina, fundadora de la empresa Kukis by Maru, quien ayer no figuró como panelista.
Encuentro Restauranteros
Hoy será el segundo día del foro y está programada la yucateca Maru Medina, de Kukis by Maru.
Protocolo
En la sesión de ayer Roberto Quintero sugirió que la Canirac diseñe el protocolo de reapertura y lo presente al gobierno federal porque la autoridad no tiene la menor idea de cómo hacer un protocolo sanitario para los restaurantes, no sabe hacerlo y si lo elabora, seguramente será un protocolo extraño y difícil de cumplir porque simplemente no conocen este tipo de negocios.
Ideas
Otras recomendaciones que surgieron fue realizar capacitación en línea mediante una escuela eficaz, diversificar el portafolio de negocios, y aprovechar los destinos turísticos de los pueblos mágicos como ruta gastronómica..