La tradición culinaria yucateca tiene en el picante raíces ancestrales heredados de la civilización maya.
El cronista Gonzalo Navarrete Muñoz señaló que la dieta de la civilización maya prehispánica en la región estaba basada en frijol, maíz y chile.
“Para nuestros ancestros estos tres ingredientes era una buena combinación de sabor, nutrimentos y posibilidades gastronómicas; sin embargo, contrario a lo que se pudiera pensarse el chile no es en sí mismo un sabor, es más bien un catalizador que intensifica los sabores de los alimentos”, dijo.
“El picante en la comida yucateca tiene en el habanero su principal expresión, con sus colores intensos y un toque afrutados; ya sea asados, tamulados o incluso así solos, son muy apreciados, son el complemento ideal de la comida cuando se prepara como chilito cut, salsa xnipec (pico de gallo), en el sikil pak con pepita de calabaza o en un ceviche, la combinación es irresistible”.
Navarrete Muñoz destacó otros chiles locales como el rojo o max, o el xcatik o güero, que también ofrecen una variante de intensidad en el picor incidiendo en el sabor de los alimentos en los que se incluye como ingrediente.
Aunque no es picante, el tradicional chile dulce también se ubica en esta lista de los insumos propios de la gastronomía yucateca, una variedad que suele sustituirse con pimiento, que tampoco pica y viene en colores verde, rojo, naranja y amarillo.
“Me tocó ver en una ocasión alguien que preparó un chocolate bien caliente y le añadió un chile para que estuviera mucho más caliente, a mí me llamó la atención y cuando le conté a mi madre ella respondió que, en efecto, la bebida se sentía mucho más caliente al añadirle cierto tipo de chile”, comentó.
“En casa se preparaba una salsa picante de chile tamulado con sal, naranja, pimienta y ajo; el ajo era un elemento que no sólo añadía aroma y mejoraba el picante, era además un ingrediente que protege al estómago de la irritación”, explicó.
Navarrete Muñoz enfatizó que hoy día en el mercado existen diversos productos picantes, pero algunos de ellos no necesariamente llevan chile sino otras sustancias que no ofrecen las bondades del insumo, por lo que el abuso en su consumo podría traer problemas de salud en quien lo ingiere.
“Nuestros predecesores disfrutaron de la comida adicionada con el picante de los chiles tradicionales de la región; sin embargo, los tiempos cambian y las expresiones gastronómicas también, nuevos sabores se ponen de manifiesto y una nueva generación tiene ante sí la posibilidad de experimentar y darle a sus comidas esa identidad que les caracteriza”.
El antropólogo Indalecio Cardeña Vázquez al referirse al consumo de picante entre los jóvenes dijo que no hay mayor diferencia en los gustos de adultos y jóvenes, por la gran diversidad de picante para acompañar alimentos.
A la par
“Considero que los jóvenes, las nuevas generaciones en Yucatán, consumen tanto picante como sus abuelos y sus padres, sólo que en los jóvenes suele prevalecer la idea de darle más importancia a las calorías que ingieren que al propio picante; cantidad de azúcar, niveles de colesterol en fin son una serie de cuidados los que algunos jóvenes tienen relación con la comida actualmente pero en relación con el picante no, no siento que consuman más o menos picante, hay un consumo igual podría decirse”.
“La comida rápida, hamburguesas, pizzas, han influido y se han incorporado a la estructura de la comida yucateca, pero aquí ha ocurrido algo muy interesante, y no recientemente sino ya desde el siglo pasado, y es que esas franquicias foráneas se han adaptado, han tenido que adaptarse al gusto de los comensales yucatecos y ha sido únicamente aquí en la península de Yucatán sino en todo México, en todo el país; pero circunscribiéndonos a nuestra región, a Yucatán, recordemos un ejemplo clásico de adaptación culinaria, fue como Marrero tomó la pizza y la combinó con el panucho y surgió el pizzanucho. Las franquicias tiene que adaptarse al gusto del mercado ¿Por qué?, porque resultaba insípida esta comida y la gente no la consumía, y en esto el picante ha jugado su papel”.
El chile habanero tiene denominación de origen, es parte de nuestra gastronomía, no creo que ceda presencia en lo más mínimo cuando se le compara con otros tipos de picante proveniente de otras partes, indicó el antropólogo.
“Hoy día en Yucatán el habanero es preferido por jóvenes y adolescentes, incluso preadolescentes; he conocido niños de 13 y 14 años que degustaban ese chile en una forma impresionante”.