En México es muy común el uso del chile como ingrediente y condimento en la gastronomía, por eso cuando decimos que algún alimento o platillo está muy picante es porque “tiene mucho chile”. Aunque existe una amplia variedad de estos frutos, la realidad es que el sabor picante no existe, pues los chiles no tienen sabor ni olor, pero sí producen una sensación que genera que nuestro cuerpo reaccione ante ciertas moléculas.
Recordemos que la lengua, mediante las papilas gustativas, es capaz de detectar cinco sabores (dulce, salado, ácido, amargo y umami) pero ninguno de ellos es el “sabor picante”. La sensación que tenemos surge luego de que los receptores envían señales al cerebro a través de neurotransmisores que entran en contacto con determinados componentes.
¿Por qué nos pica el chile, si no tiene sabor?
Sin importar cómo se le llame –porque al chile en otros lugares del mundo se le conoce como ají, pimiento o guindilla— cuando nos enchilamos es porque en nuestro cuerpo se genera una reacción química debido a la capsaicina, molécula que posee este fruto y que le sirve como mecanismo de protección ante depredadores, pues esta sustancia es irritante para los mamíferos.
Debido a ello, al consumirla se produce una fuerte sensación de ardor (pungencia) en la boca. Cuando los receptores RPTV1 (Receptores de Potencial Transitorio vainilloide de tipo1) se activan con la capsaicina, un estímulo engañoso de “calor” se transmite al cerebro.
Por lo tanto, el cerebro nuevamente entra en acción al “comunicarle” al cuerpo que debe enfriarse. En respuesta al picor, el organismo libera endorfinas que aceleran el metabolismo y el ritmo cardiaco, por lo que el cuerpo suelta más saliva y sudor.
Es por eso que a menudo se suda con una comida picosa y la cara y las manos se ponen rojas, pues los capilares se dilatan y la sangre circula más rápido para sacar el calor del cuerpo.
Con la explicación dada por expertos en química se ha demostrado que el chile no pica, pero a pesar de ser un fruto sin sabor, sí es capaz de generar una potente reacción del organismo.
El chile “picante” y su efecto curativo
Aunque la ingesta del chile parezca tener solo reacciones negativas, también tiene su lado “positivo”, ya que su consumo tiene un efecto de “subidón” similar al que genera el deporte o prácticas de riesgo, pues este fruto es capaz de generar endorfinas que producen bienestar.
Es importante señalar que la capsaicina se utiliza como analgésico, anticancerígeno, antioxidante; y el ser humano lleva utilizándola desde hace siglos como tratamiento del dolor, incluso las antiguas civilizaciones americanas le atribuían poderes espirituales.
Cabe destacar que en la actualidad se siguen investigando posibles aplicaciones de la capsaicina en la medicina como analgésico y tratamiento de enfermedades como la artritis, pues se cree que podría tener propiedades antitumorales.
Mitos y verdades sobre el chile y su “picor”
“Uno se acostumbra al chile”: la realidad es que a medida que nos exponemos más al picante, el organismo se acostumbra y nos vamos desensibilizando. Así, lo que al principio sentíamos como dolor y ardor se sustituye por una sensación de adormecimiento en los receptores. Recordemos que su “sabor” es una mera reacción del organismo.
“La ingesta de chile hace daña al estómago”: contrario a lo que se cree, el picante (chile) por si solo no daña el estómago. Lo que realmente afecta a los órganos intestinales es con qué otro alimento lo acompañemos.
Cómo hacer que un platillo no “pique demasiado”
Expertos en la gastronomía y botánicos han indicado que el picante del chile no se encuentra en las semillas sino en la placenta, lo que popularmente se conoce como venas, por ello cuando se busca que un platillo con chile no “pique demasiado” se sugiere “desvenarlo”.
Recordemos que el “picor” tan solo se distingue por su intensidad, es decir, por el nivel de concentración de capsaicina en la placenta, mientras que el “sabor” último de un tipo determinado de chile deriva del pericarpio, la parte exterior del fruto.
No obstante, a lo largo de miles de años de uso continuo, la sabiduría de los expertos en la cocina ha hecho que puedan reconocer los distintos grados de “picor” y los diversos “sabores” mediante las formas y colores determinados del fruto.
Por lo tanto, los grandes cocineros, sin microscopios ni análisis químicos conocen la estructura del chile y han aprendido a utilizarlo con eficacia.
¿Te enchilaste? Maneras de cómo quitarte lo enchilado
Si estás llorando del picor, estos alimentos te ayudarán a bajar lo enchilado que estás.
¡No bebas agua!
Aunque el primer impulso es tomar agua para quitar lo enchilado de la boca, los expertos afirman que esto empeora el picor, pues la capsaicina (compuesto orgánico de los chiles que produce la sensación de ardor) es parecida a un aceite, por lo cual no es soluble en agua, su estructura la repele.
“El agua y la capsaicina se llevan como el agua y el aceite. Si bebes agua, solo conseguirás esparcir el picor por toda la boca”, describen los expertos. Tampoco bebas refrescos, solo empeorarás la sensación. Entonces, ¿qué hacer?
Opta por la leche. La mejor manera de quitar lo enchilado es tomar leche y cualquiera de sus derivados puede ser de ayuda: yogurt, la crema y hasta el helado.
Alimentos ácidos. Te ayudan a disolver los aceites del chile, es decir, la capsaicina que científicamente es una oleorresina. Los ácidos que te pueden ayudar son el tomate, la piña y el limón.
Tortilla. Los carbohidratos de la tortilla funcionan para mitigar la sensación de picor.
Plátano. Esta fruta neutraliza los efectos del chile en boca y te ayuda a sentir alivio; también puedes ingerir aguacate.
Alimentos dulces. La miel es un remedio bastante clásico para quitar el ardor que deja la capsaicina. Aunque igual funciona un pan dulce y galletas.
Por supuesto, una cucharadita de azúcar te aliviará. La recomendación es que coloques una cantidad sobre la lengua y dejes que se disuelva poco a poco.
Aceite vegetal. Lo creas o no, si estás enchilado, tómate una cucharadita de algún aceite que tengas a la mano, puede ser de canola, oliva, soya, etc.