Editorial

Jesús Retana Vivanco: El habanero

No cualquiera se atreve a enfrentarse a una explosión en la boca por el picante tan intenso de algunos chiles, como el habanero...
lunes, 24 de enero de 2022 · 01:00

El habanero.  Lo más común en casa, por más exótico que parezca, era ver comer a mi padre una sopa aguada o de arroz;  y a cada bocado seguía una mordida a un chile verde, cuyo nombre en ese entonces me parecía curioso.

Se trataba de un cuaresmeño, el que me remitía a la época de Cuaresma, y no estaba equivocado, ya que el cuaresmeño es un chile jalapeño que adquirió el sobrenombre al ser rellenado de queso o de atún en la Cuaresma.

En mis recorridos por este México lindo he visto comer a lugareños que alternan las mordidas a los chiles con una tortilla enrollada, aderezada con unos granos de sal.

No cualquiera se atreve a enfrentarse a una explosión en la boca por el picante tan intenso de algunos chiles, como el habanero, que según sus orígenes proviene del hemisferio sur desde Brasil hasta la Argentina, asentándose en la península de Yucatán, donde se cultiva bajo denominación de origen desde 2010, al igual que en Campeche y Quintan Roo, lo que ayudó a los agricultores a incrementar su cultivo dadas las ventajosas condiciones climatológicas que se dan en la zona. 

Hace una década, la superficie sembrada de chile habanero en Yucatán era de 950 hectáreas, actualmente se estiman alrededor de 1,500.

No lo voy a negar, me he enchilado varias veces con una salsa de habanero, el sabor es muy rico pero intenso y según dicen los que saben, solo arde un poco la lengua, pero yo más bien creo que va más allá de la lengua.

 

El habanero, un remedio medicinal

El habanero es un chile que goza de fama internacional y forma parte de la típica gastronomía yucateca para aderezar los platillos que la han hecho famosa. Se exporta a Estados Unidos, Asia y Europa.

Al averiguar el porqué de sus tres tonalidades descubrí que el verde es porque aún no está maduro y conforme va madurando adquiere tonalidades naranjas y rojizas. Es muy sabroso salpicar un taco de cochinita pibil con cebolla morada curtida y chile habanero.

Los mayas lo usaban como una pócima medicinal para combatir infecciones, dolores y sanar heridas. Se le siguen atribuyendo propiedades medicinales importantes, como antiinflamatorio, antimicrobiano y, curiosamente, a pesar del picor natural del chile, sigue siendo efectivo para combatir los dolores estomacales.

 

Los más picosos del Guinness

Quise investigar un poco más sobre los grados de picante que tienen los chiles y me fui a la estadística de los Records Guinness, pero antes hay que entender qué es lo que determina el picor de una fruta como el chile: La concentración de capsaicina, la cual es una oleorresina que forma parte del irritante activo de los chiles.

En 1912 Wilbur Scoville ingenió una escala que llamó Scoville en la que diluía el extracto de un chile en agua con azúcar hasta que se integraba a la solución y le asignaba una escala de 0 a 300,000 unidades llamadas SHU (Scoville Hot Units), pero como esto dependía de un examen organoléptico de cinco jueces, no contaba con una base científica

Actualmente, gracias a la tecnología, se usa el método de cromatografía que mide la sensación de calor en los humanos al exponerse a la ingestión de un chile e identifica además las mezclas de semillas. Sin embargo, en honor a Scoville se sigue utilizando el nombre de unidades Scoville para determinar el picor.

 

Los chiles más picosos

Ahora sí,  los siete chiles más picosos del mundo calificados por Guinness:

 

7.  Naga Jalokiaso de la India, con 1,042.000 SHU

6.  Naga Viper de Reino Unido, con 1,349.000 SHU

5. Scorpion de Trinidad y Tobago, con 1,464.000 SHU

4. Pot Primo de Luisiana (EE.UU), con 1,469.000 SHU

3. Pot Douglah Trinidad y Tobago, con 1,854.000 SHU

2. Moruga Scorpion Trinidad y Tobago, con 2,009.000 SHU

1. Carolina Reaper Carolina del Sur (EE.UU.), con 2,200.000 SHU

 

Esta lista es puro fuego en la boca, pero… ¿dónde queda el habanero? Es el más picoso de México, con 350,000 unidades SHU. Le  sigue el piquín, con 100,000 SHU, y el Tabasco, con 60,000 SHU.

Hay que tomar en cuenta que los 7 chiles mencionados anteriormente, son mezclas de semillas y desconozco si hay un mercado abierto para su exportación y sobre todo para su consumo. No creo que alcance ninguno de ellos la fama y prestigio del habanero, con un picor rico, sin mezclas híbridas.

Yo seguiré disfrutando mi torta de cochinita con unas gotas de salsa de chile habanero.— Mérida, Yucatán,  24 de enero de 2022    Twitter: @ydesdelabarrera

 

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