II
La comida es una de nuestras herencias benditas. Ese capital de ingredientes, combinaciones, técnicas y platillos nos ha dado una personalidad disfrutable por propios y extraños. Hemos llegado hasta aquí de la mano de la tradición y casi de manera espontánea. Ha llegado el momento de ponerle, además de corazón, inteligencia y además presupuesto. Cada hombre, y añadiría, cada pueblo, es lo que hace con lo que hicieron de él, decía Jean Paul Sartre.
Nuestra herencia está a la vista. Tenemos un banco lleno de ingredientes, algunos originales o fruto de las migraciones, un catálogo de recetas populares, algunas muy vigentes y otras en riesgo de desuso, un capital de técnicas y combinaciones entre lo crudo y lo cocido y la creatividad de cocineros que han podido salir de la tierra, aprender otras tradiciones y volcarlas a nuestras comidas para reinventarlas. Este proceso es común y corriente.
Gastón Acurio en el Perú hizo la revolución de la cocina peruana reinterpretando cada uno de estos procesos. Pasa en Mérida, pero también en Oaxaca, en Michoacán, en Ensenada y en otras partes del país. Es, digamos, un proceso orgánico. Así pasa. Y está claro que la industria gastronómica meridana está al día.
La pregunta obligada es: ¿Qué es lo que se puede o debe hacer desde los gobiernos, municipal o estatal y federal, para potenciar y proyectar este capital de modo que la sociedad civil esté acompañada de sus gobernantes?
En una observación rápida de hechos recientes podemos decir que el gobierno estatal y federal han organizado eventos para que nuestra cocina se disfrute en otros lugares del país y del mundo, como parte de su promoción turística. También lo veo coadyuvando en algunos festivales locales.
El ayuntamiento de Mérida, por su parte, rediseñó sus políticas culturales para añadir a las bellas artes otras prácticas creativas como la moda, la artesanía, la comida, los juegos y otros elementos más. En administraciones pasadas se abrieron “consulados culturales” en otras ciudades, restaurantes que recibían esa denominación por mantener nuestros sabores y recibían el compromiso de difundir nuestra cultura, cosa que se antojaba fácil mediante un kit de fotografías, obras pictóricas, videos y audios de nuestra música y arqueología, artistas locales y demás. También se rediseñaron los eventos cotidianos.
El Meridafest tenía dos concursos, el premio al mejor arreglo frontal de restaurantes y el premio a la gastronomía local y añadió a su programación encuentros e intercambios de cocineros populares miembros de la red Unesco.
La noche blanca, festival multidisciplinario además del jazz, la música clásica y popular y las otras artes, tenía espacios para cocinas auténticas, cocinas móviles sobre Trocas, eventos de degustación y una alianza con la Canirac. También debemos añadir los diferentes festivales que fueron naciendo con la ayuda de las otras artes, el festival de la chicharra, el de los pibes, el del queso de bola, del panucho y algunos otros se quedaron en el tintero, como el de comidas populares en los mercados –el famoso after de La Noche blanca para los domingos— y el circuito de barrios gastronómicos como Santiago, que estaba incluido entre las prioridades del Fondo de cultura para el desarrollo, fondo que ya desapareció. Algunas de estas iniciativas no continuaron o están en período de extinción.
Aunque es deseable que estas prácticas se recuperen, es necesario decir que tampoco estas actividades reflejan el control de nuestro destino gastronómico. Es verdad, fueron un paso adelante y ahora parecen un paso atrás. Lo que la Red Unesco exige es un modelo de desarrollo que haga de la gastronomía el centro de las políticas culturales de la ciudad e incida en los 17 retos de la agenda 2030 del desarrollo sustentable.
Este tema requiere, desde luego, un esfuerzo más profundo y una alianza intergubernamental más eficaz. Ojalá que estemos preparados para dar más pasos adelante en tiempos actuales en los que los pasos hacia atrás son comunes y dramáticamente desilusionantes.— Mérida, Yucatán
Iberlin@prodigy.net.mx
Antropólogo con maestría en industrias audiovisuales y doctorado en comunicación política