José Carlos Palacios Sommelier
Hola amigos. Ya casi terminan estas vacaciones y aprovecho para tocar algunos temas que me quedaron pendientes, por lo que quiero retomar algo que en los cinco años que tengo escribiendo esta columna para el Diario no había hecho: me refiero a los vinos, especias y el arte de combinar las comidas con base a la condimentación.
Se habla mucho de algunas especias que por sus aromas y sabores le cambia o realza el sabor de algunos vinos.
No todas las especias o condimentos le van a los vinos debido a que muchas veces la fuerza de la especia, como el anis, clavo o canela, hace que las comidas pierdan fuerza o ganen amargor, según el tipo de condimento que se utilice.
Si alguien desea beber algo de vino con una comida que tenga semillas de mostaza, por ejemplo, adquiere un ligero amargor y le echaremos la culpa al vino.
Por citar algunos ejemplos de vinos y condimentos que van de la mano comencemos con un vino blanco tipo chardonnay o viognier sin paso por barrica que puede acompañar platillos que tengan hierbas de hoja como laurel, tomillo, mejorana o salvia.
En cambio, si la comida está condimentada de manera fuerte, con pimientas rosas, verdes o negras, necesitaré un vino tinto más intenso y que me dé un cierto y elevado sabor en la comida. Los recados y condimentos de Yucatán tienen un capítulo aparte.
Un buen escabeche va con un vino blanco, y un lechón, que lleva ese famoso “recado para todo”, es ideal para un tinto cabernet sauvignon.
Para especias como clavo de olor, de sabor picante y seco, lo mejor es un vino blanco seco con toques frutales frescos, como moscatel o albariño.
Si tenemos especias como curry o azafrán se necesita un vino de Alsacia como gewurstraminer o un chablis de Francia.
La pimienta negra sola y la sal son compañeros inseparables con unos tintos intensos y buen cuerpo.
A continuación, haré un breviario de algunas especias y su buen uso:
Vainilla: la flor se usa para perfumar muchos postres y es ideal para acompañar buenos vinos, en las barricas de roble americano predomina este elemento, lo que hace que tengan un ligero toque de este condimento. Con vinos abocados blancos le va bien.
Pimienta: se encuentran en los vinos tintos y se hace cálido en los cabernets sauvignon; el aroma a pimienta, también aparecen en los vinos de la variedad garnacha, en España.
Clavo de olor: es el que da ese aroma único, la hormona se llama eugenol y se encuentra en muchos tintos de crianza, junto con aromas de canela.
Y hablando de esta última especia, se encuentra en muchos de los vinos blancos, lo cual los hace parecer mucho al clavo, por lo que a veces hay algo de confusión.
La canela aparece mucho en los vinos blancos de tipo chardonnay y es una delicia poder encontrar ese tipo de aromas en un vino.
Para cerrar voy a nombrar a la uva llamada syrah, ya que contiene mucho de especias en sus moléculas y es ideal para comidas con un toque de condimentación.