Actualmente, el acitrón es considerado el ingrediente prohibido de la Rosca de Reyes.
MÉXICO.— El acitrón por varios años fue uno de los elementos característicos en la decoración y elaboración de la Rosca de Reyes, sin embargo, hoy en día su uso está prohibido en México, pues las biznagas, plantas de donde se obtiene la pulpa para este alimento se encuentran en peligro de extinción.
? Negarnos a incluir el #acitrón en los platillos tradicionales mexicanos como los dulces cristalizados o la #RoscaDeReyes, disminuye la amenaza que ha puesto al filo de la extinción a un cactus globoso que presta enormes servicios ambientales.?? pic.twitter.com/rTfJzu9VoH
— SEMARNAT México (@SEMARNAT_mx) January 3, 2022
Asimismo, el acitrón, dulce típico que se comercializaba en algunas dulcerías, en bloques enteros o en pequeños cuadros traslúcidos de color verde, rojo o amarillo, y que además de decorar la Rosca de Reyes, también era utilizado en los chiles en nogada y otros platillos mexicanos; desde hace un par de años su consumo se ha convertido en un problema ambiental.
Debido a lo que representa el acitrón, la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat) invita a la población a reflexionar sobre su consumo, destacando que la especie de la que se obtiene este dulce necesita de decenas e incluso cientos de años para desarrollarse.
Vía @saborearte:
— Webcams de México (@webcamsdemexico) January 3, 2019
El #Acitrón es un dulce de #Biznaga confitada que tradicionalmente era usada en la #RoscaDeReyes o en el #ChileEnNogada.
En la actualidad su consumo está prohibido ya que se encuentra en riesgo de extinción, conoce más sobre él: pic.twitter.com/pzMO07Lbst
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¿Cómo son las cactáceas de las que se produce el acitrón?
El acitrón se extrae de la Echinocactus platyacantus, un cactus conocido como biznaga dulce o tonel. Este tipo de biznagas, tarda de 14 a 40 años en crecer tan solo 40 centímetros debido a las condiciones silvestre de su hábitat, como son sequía, aridez y pobreza de suelos.
No obstante, las biznagas pueden llegar a tener un tamaño enorme, pero requieren de un par de siglos para poder alcanzar tales dimensiones, según lo informa la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (SEMARNAT).
Negarnos a incluir el #acitrón en los platillos tradicionales mexicanos como los dulces cristalizados o la rosca de Reyes, aplaca la amenaza que ha puesto al filo de la extinción a un cacto globoso que presta enormes servicios ambientales.?? pic.twitter.com/oUEkIPKMSf
— SEMARNAT México (@SEMARNAT_mx) December 31, 2020
En nuestro país, estas plantas que provienen de la familia de las cactáceas y que crecen principalmente en zonas áridas o desérticas, se encuentran en los desiertos de Sonora y Chihuahua.
Por su parte, la Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas señala los escasos ejemplares que surgen tras la reproducción de esta planta. Debido a estas características, las biznagas están sujeta a protección especial de acuerdo con la NOM-059-SEMARNAT-2010.
A pesar de ser delicioso, es necesario frenar por completo el consumo de #acitrón. Así, evitaremos la desaparición de la biznaga, que es un elemento muy importante en el equilibrio de los ecosistemas. pic.twitter.com/mAZqMWDCqK
— José Antonio Rojo (@Joseantoniorojo) January 3, 2020
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La planta protegida por la SAGARPA y de la que se produce el acitrón
Desde el 2005, la SAGARPA clasificó como una especie protegida a las biznagas, planta de la que se obtiene la pulpa para preparar el acitrón, dulce cristalizado que para su elaboración se requiere pelar y cortar en bloques las biznagas, y posteriormente, se impregnan con un jarabe espeso hasta que el tallo alcanza un 70% de azúcar, sustituyendo el jugo de esta planta casi por completo. Finalmente, era cortado en trozos y vendido a un precio muy accesible.
Pero desde aquel año, la SAGARPA tomo la medida que limita la explotación de ésta y otras variedades con fines alimentarios. No obstante, se sigue cortando y utilizando de manera ilegal para la elaboración de acitrón.
#Acitrón, dulce bocado gourmet coloca en peligro de extinción a un cacto mexicano.
— SEMARNAT México (@SEMARNAT_mx) December 28, 2020
? La belleza y uso comercial de las biznagas burra o #TonelGrande y #BarrilDeAcitrón han propiciado su extracción ilegal. ??
Más información en nuestro #BLOG ▶️ https://t.co/8aD9u1Go8O pic.twitter.com/zWMsErBPJv
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¿Cómo sustituir el acitrón?
Algunas maneras de sustituir este delicioso, pero prohibido alimento fueron dadas a conocer por Claustro de Sor Juana en 2011, cuando estudiantes de gastronomía probaron incorporar vegetales cristalizados como el chayote, jícama y betabel en alimentos tradicionales tales como el chile en nogada y la rosca de Reyes.
De acuerdo con este estudio, la jícama cristalizada fue la elegida por los comensales como el sustituto perfecto del acitrón, pues tiene un gran parecido en textura y sabor.
Pero también el ate de Membrillo, ha sido considerado como la solución a la falta de acitrón e incluso tiene el mismo sabor.
El #Acitrón es un dulce típico mexicano que solía utilizarse en la rosca de reyes. Sin embargo, su uso ya no está permitido debido a que la biznaga de donde se obtiene está en peligro de extinción. #Dato. pic.twitter.com/N9pqNPhFEt
— Food and Travel MX (@FoodandTravelMX) March 22, 2021
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