Ya estamos por despedir septiembre, en que hemos hecho un recorrido por las diferentes bebidas que se consumen en nuestro país.
Hoy toca el turno al mezcal, esa bebida que poco a poco va ganando un espacio en las preferencias de los mexicanos y los extranjeros, ya que su sabor único e inconfundible nos remonta al sabor de la tierra, al trabajo, a esas manos que hacen de esta bebida ancestral y artesanal un canto a la vida.
También el mezcal, aunque posterior al pulque, tiene su mito: un rayo al golpear un agave hizo la primera tatema. Es por eso que se considera “la bebida llegada del cielo”. Para hacer el mezcal se asan las pencas y raíces, ya sea en hornos de leña o de gas, o, como barbacoa, enterrándolas en el suelo.
En los mercados se venden pencas tatemadas de maguey. Los indios apaches mezcaleros reciben ese nombre porque las pencas horneadas, sin fermentar, fueron parte esencial de su dieta.
Las distintas clases de mezcal dependen del maguey y el clima, de la técnica de destilación y del recipiente donde se les deja reposar. El comiteco de Chiapas, el bacanora de Sonora, la raicilla y barranca de Jalisco y Nayarit, la tuxca o quitupán de Colima y hasta el tequila son variantes del mezcal.
El tiempo de maduración del agave es de tres años y se cuece de manera artesanal en un horno de piedra con ocote, mezquite y encino molido. Una tradición ancestral que vale la pena saborear.
El mezcal, como tantas otras bebidas alcohólicas, nació no solo cerca del ceremonial y la fiesta, sino también de los remedios y la medicina. En la medicina tradicional, el mezcal, como el alcohol de caña, se utiliza para asperjar, sobar y limpiar. Con él se bendicen las milpas, las construcciones y las cruces. En el valle de Oaxaca, cuando se acompaña a los santos difuntos al panteón el 2 de noviembre se vierte el último trago sobre el sepulcro para que las ánimas se vayan bien despedidas.
Es parte importante en todas las fiestas: se cuenta entre los regalos cuando hay petición de mano, bautizo, velorio y fiesta patronal.
El mezcal se reparte y se intercambia en tequios (trabajo comunal voluntario y gratuito) y veladas, y se bebe ofreciéndolo a las cuatro direcciones o metiendo el dedo y ofrendando estas gotas a la tierra.
A diferencia de la cerveza, el tepache o chicha, éste es el licor ritual, ceremonial y de la vida civil de muchos pueblos indígenas del país.
Vamos a conocer algunos tipos de mezcales de nuestra tierra mexicana. Empecemos por los básicos, como el llamado corriente o chaparro, que se fermenta en cueros, con corteza de madera de timbre y pulque. El mezcal de puntas es el de la primera destilación y el de colas es de la resacada, a cuyo caldo a veces se le añade miel.
El mezcal minero, del Norte, era el que daban a los trabajadores los dueños de las minas para soportar las duras faenas, como parte de la paga. Al de pechuga, claro, se añaden estas piezas de pollo o guajolote. Al de gusano se le pone, para envasarlo, un gusano de maguey. Suele tomarse con sal de gusano, que no falta en las cantinas ni en las ollitas en las cuales se vende.
¿Comidas para maridar con mezcal? Hay muchas, pero se los dejo como tema para la próxima semana. ¡Viva México!