MÉRIDA.— En noviembre, además de celebrar el Día de Muertos y el Janal Pixan (o Hanal Pixan) específicamente en Yucatán; las personas esperan con ansías poder disfrutar el tradicional pib o mucbipollo, el cual tradicionalmente se hace de carne de pollo, de cerdo y espelón.
Sin embargo desde hace un par de años se ha empezado a popularizar la venta de pibes “exóticos”, los cuales son considerados de ese modo debido a sus ingredientes poco tradicionales y los cuales van desde el camarón, pulpo y jamón y queso, hasta la carne de pastor y el queso de bola.
¿Qué es un pib o mucbipollo?
Antes de conoces la variedad de pibes “exóticos”, es importante señalar que un pib es una especie de tamal en forma redonda o cuadrada, el cual está elaborado de masa de maíz, tomate, manteca de cerdo, chile, cebolla y epazote.
A esta preparación se le agrega la carne elegida, la cual tradicionalmente es pollo o cerdo y también puede contener el espelón. La carne de pavo o res también son otras opciones.
Posteriormente, todos los ingredientes son mezclados con el kol, una especie de salsa que está preparada con el caldo con el que se cocinó la carne, y a este se le agrega el achiote y masa para que pueda tener una consistencia espesa.
El pib (tamal) se envuelve en hojas de plátano y después, como dicta la tradición, se entierra por varias horas para cocinarlo. Aunque desde hace un par de años, por la practicidad, muchos lo preparan en hornos.
Pero siguiendo con el método tradicional, el pib se coloca en un hueco que sea hace en la tierra donde se ponen las piedras calientes y maderas. Una vez colocado, se cubre de hojas, de preferencia verdes recién cortadas (hojas de huano, por ejemplo); luego se cubre de tierra y se deja cocinar por 2 horas.
¿Cuáles son los pibes “exóticos”?
Al igual que los tradicionales pibes, la elaboración es casi la misma, pero es el insumo principal el que varía, es decir, en lugar de ponerle la carne de pollo, pavo, cerdo o res; le agregan otra como jamón y queso; carne asada, cochinita pibil, castacán, relleno negro, lomitos de Valladolid, etcétera.
Pero entre los pibes “exóticos” también hay cabida para los veganos, es decir, esos que no tienen ningún tipo de carne o guiso.
Pib Vegano
Entonces, un pib vegano estaría preparado sin manteca y hecho a base de soya con vegetales, y el kol es preparado con caldo de verduras. También hay algunos negocios que ofrece un pib con portobello y hasta mix de calabaza, pimientos y espinacas.
Hay lugares en los que destacan que en lugar de carne de pollo y puerco usa brocoli, chayote, calabaza y zanahoria y en lugar de manteca utiliza aceite especial vegetal.
En algunos negocios también modifican el preparado del kol por lo que éste puede ser elaborado con aceite de aguacate y semillas de achiote. Pero al momento de cocerlo es el tradicional, es decir enterrado o al horno.
Pib de Camarón o Mariscos
Cocineras con una amplia trayectoria en la gastronomía yucateca señalan que “lo tradicional no se debe perder al innovar”, por lo que partiendo de dicho idea es como se indica que en cuanto a un pib de camarón o mariscos cuenta con una preparación igual que uno tradicional, solo se sustituye el relleno.
Por ejemplo, quienes preparan este tipo de pib afirma que usan la masa, la manteca, el achiote e incluso hasta el kol, pero en lugar de agregar pollo y puerco, lo cambian por por mariscos (comúnmente camarón, pulpo y pescado).
Cabe destacar que pese a la “satanización” que se le a dado a este tipo de pib, en las ferias realizadas para degustar la gran variedad de pibes, los de mariscos son de los más vendidos.
Pib de Jamón y Queso
Otro que desde hace un par de años se popularizó fue el pib de jamón y queso, pues está hecho del modo tradicional, pero la carne de pollo, pavo o puerco es sustituido por el jamón y queso.
Sobre este pib hay un debate, pues mientras algunos afirman disfrutarlo, otros más consideran que su sabor no están bueno como se cree.
Y es que algunos consideran que el Kol y los tradicionales ingredientes como tomate, cebolla, chile morrón y epazote combinado con las carnes frías (jamón) y lacteos (queso) no es tan buena.
No obstante hay quienes mencionan que el quesito derretido, más el salado del jamón le dan un toque especial al pib “exótico”. Al final todo es cuestión de gustos.
Pib de Carnes
Así podría considerarse a los pibes que tiene como ingrediente particular alguna carne pero que no sea pollo, pavo, puerco o res. Por lo que la carne de pastor, asado, de relleno negro o de cochinita pibil, sustituyen el tradicional insumo principal.
Aunque la combinación de platillos yucatecos con el tradicional pib se está haciendo más popular, la realidad es que solo algunos de los pibes “exóticos” han logrado colocarse en el gusto de los comensales.
¿Cuánto cuesta un Pib “exótico”?
El precio de los pibes “exóticos” varía según el establecimiento, tamaño e ingredientes, pero un costo aproximado sería desde los 300 y hasta los 800 pesos mexicanos por una lata grande.