Tutis, conchas, barras de francés, donas, croissants, entre otros panes, son antojos de muchas personas en temporada de lluvias.
En Mérida existen muchas panaderías y cada una tiene sus propias maneras e ingredientes para la realización de tantas delicias, pero la creatividad, el ingenio y la sazón de cada panadero son lo que realza el sabor de cada pieza que se disfruta.
Fabián Rodríguez Chan, quien se dedica a la elaboración de panes desde los nueve años de edad, explica en entrevista cómo es una jornada normal en la panadería.
“Mayormente todo panadero comienza a las seis de la mañana. Donde laboro llegamos, mojamos la harina para pan danés (porque surtimos a cafeterías de renombre), de la que salen los croissants y otras figuras como las trenzas y patas”.
“Después mojamos el pan dulce, al que se le pone anís y otras cosas. De ahí, a las dos o tres de la tarde empiezo a hornear para que salga el pan calientito”.
En cada bandeja caben de 10 a 36 panes, de manera que al día se hacen unos 3,000 panes, los cuales se venden en horas pico: de 8 a 10 de la mañana y de 6 de la tarde en adelante.
Entre las complicaciones para la elaboración y venta de los panes están los aumentos de costo en insumos como el huevo, la leche y el azúcar, porque al ser productos artesanales, hechos 100% a mano, obliga a los panaderos a incrementar los precios.
“Cada día suben más los precios del azúcar, de la manteca, del huevo, y a veces por eso sube el precio. La gente pide calidad, pero no quiere pagar, porque un pan que lleva leche y huevo sale como en 18 pesos cada pieza. Si lo vendes a ese precio nadie lo compra, porque lo consideran caro, entonces se baja la calidad y las personas se quejan de la calidad, ya no del precio”, señala Fabián Rodríguez.
“Por ejemplo, si sacamos un pan Charlotte o una campesina, que en panaderías de renombre sale en 80 o 90 pesos, y nosotros lo vendemos a 40 pesos la gente no lo paga”.
El entrevistado destaca que hacer las figuras y darle sabor a cada pan o postre no es algo sencillo, se requiere saber lo que se está haciendo, calcular las medidas.
“En la elaboración de cada pan también tiene que ver el tiempo, si hay mucho frío, eso cambia la levadura; si hay calor, baja la levadura, hay que tener ojo para ello. Hay un pan que lleva bastante tiempo hacerlo, y entre más ingredientes más tiempo, es el pan de Pascal”.
“Realmente es necesario tener el gusto por este trabajo, ya que la jornada es larga”, destaca. “Es muy lindo, pero es un trabajo tequioso”.
Fabián Rodríguez comenta que “a veces nos ha pasado que no le ponemos levadura al pan, nos pasamos de sal o se fermenta la harina y lo tenemos que volver a hacer. A veces trabajamos toda la noche y todo el día”.— VANESSA ARGÁEZ CASTILLA