MÉRIDA.- El francés, la popular “barra”, es el pan por excelencia en Yucatán y conforma “una santa alianza con la cochinita clásica”, afirma Gonzalo Navarrete Muñoz, cronista de la ciudad de Mérida y experto en temas gastronómicos.
Navarrete Muñoz reitera que este tipo de pan está profundamente vinculado a ciertos platos emblemáticos de la región, como la cochinita pibil, el lechón al horno, el potaje y el mondongo.
Asimismo, es un elemento indispensable en la cena o el desayuno, acompañado simplemente con mantequilla.
La barra, y el secreto del brioche
El cronista explica que la esencia del pan francés yucateco es el brioche.
Aunque este bollo nació en Francia, donde, según la tradición, la reina María Antonieta sugirió: “Si no tienen pan, ¿por qué no comen brioches?”, la versión local ha desarrollado características únicas.
Navarrete Muñoz subraya que el pan francés es especial porque “no existe en otras partes” con su peculiaridad: es duro en la parte superior, pero suave en la parte inferior.
Esta dualidad lo distingue de la telera (suave por todos lados) y del bolillo (duro por todos lados, similar a la baguette francesa).
“Es una santa alianza el francés clásico con la cochinita”, expresó, y añadió que se trata de un pan “muy peculiar de nosotros”.
La dualidad de texturas, suave por dentro —propia del brioche— y duro por fuera, no es fácil de lograr, y es lo que hace que sea el acompañamiento perfecto para la cochinita.
Intentar comer una torta con telera o bolillo, subraya, “¡qué barbaridad! No, de ninguna manera”.
“Tiene que ser un pedazo de barra de francés, ¡por Dios!
“El pan francés es considerado un elemento de la identidad gastronómica local que debe ser protegido y promocionado a nivel nacional, ya que, aunque se parece a otros, es diferente y sí conviene”.
Presencia económica
Sobre si el pan francés puede considerarse un motor de la economía local, el cronista se muestra cauteloso.
“No sé si llegue a ser un motor de la economía, creo que no llega tanto a ser un motor”, consideró.
Sin embargo, sí tiene un peso importante en la vida económica y en los hogares, pues resulta “razonablemente accesible” para la ciudadanía.
Indicó que el aumento de precio en el kilo de tortilla ha superado al del pan francés en años recientes.
Aunque su presencia es importante, catalogarlo como un elemento dinámico de la economía (un motor) podría ser comprometedor, puntualizó.
Ingredientes y precio
Los ingredientes básicos de la barra de pan francés son harina, mejorante, manteca vegetal, sal, agua y levadura.
Su preparación es clásica: se mezclan, se amasa, se pesa, se le da forma, se fermenta y finalmente se hornea con un tipo de cocción que favorece su textura: suave por dentro y con la corteza dura en la parte de arriba y blanda en la parte de abajo.
Hoja de palma
Antaño, las panaderías solían pegar la unión central del francés con una tira de palma de coco, cuya función era meramente técnica y estética, sin influir en el sabor.
La hoja de palma también servía como un indicador. Cuando la tira vegetal se doraba o quemaba ligeramente, le indicaba al panadero que el pan había alcanzado su punto de cocción.
Hoy día son muy contadas aquellas que aún realizan esta práctica, menos aún en los supermercados, cuya producción es mecanizada.
Precios del pan francés en Yucatán
Perla Andrade Martínez, propietaria de la Panificadora Andrade, informó que el precio del pan francés es de 8 pesos en negocios establecidos, aunque en otros lugares puede fluctuar entre 6 y 7 pesos.
La empresaria señaló que a inicios del próximo año se llevarán al cabo estudios para determinar si habrá un ajuste de precio, buscando no afectar el bolsillo de la ciudadanía. La decisión dependerá principalmente del costo de la harina.
Finalmente, la empresaria invitó a la ciudadanía a comprar el pan con su panadero de confianza, ya que Mérida cuenta con más de 2,400 panaderías tradicionales que contribuyen a la economía del estado.
Estas panaderías, asegura, son las que siempre ofrecen un pan de calidad.
