MÉRIDA.- Las cocineras yucatecas son “las mamás de los pollitos”, aunque su labor no se visibiliza, ya que el preservar las recetas tradicionales de la gastronomía depende de ellas. Esa es la opinión de Míriam Peraza Rivero, propietaria de un restaurante en el barrio de Santa Ana, cuyas recetas han sido documentadas incluso por Netflix.
Ella es cocinera tradicional y ha ido a varios rincones de Yucatán en busca de otras tantas. Le preocupa lo que pase con ellas. Teme que sean usadas como botín político, modelos de terno o torteadoras de aparador.
Y es que también falta documentar esas recetas que ellas atesoran y para hacerlo, hay que tocar puertas, “donde a veces ni puertas hay”.
También lamenta que haya muchas cocineras, pero pocas chef, a pesar de que hay “mujeres valiosísimas” en las cocinas. Entre sus recuerdos siempre está la imagen de una mujer dando instrucciones, ya sea para una comilona o para un gremio.
Las cocineras de su familia la respaldan
“Tengo en la memoria la imagen de las cocineras en el fogón, o torteando, lavando el nixtamal, con un hermoso jardín de cilantro, epasote, rábano; un gallinero…
“Y entonces para mí las cocineras están muy presentes en mi corazón. Mi abuela Enriqueta, mi tía Julia que me enseñó a hacer el recado negro… porque soy portavoz de ellas”.
Y así, con la herencia de las mujeres que la antecedieron ha buscado visibilizar la labor de otras tantas. La oportunidad le llegó de manera casi fortuita cuando el chef Ricardo Muñoz Zurita la invitó a convertirse en investigadora.
Antes, en un foro en Puebla, la sorprendió al invitarla a subir al escenario a platicar sobre la gastronomía tradicional yucateca. El evento, lo recuerda con cariño: estuvo sentada junto a Chepina Peralta, quien durante muchos años tuvo un programa de cocina en la televisión mexicana. “La abracé con todas las fuerzas de mi corazón y le dije que mi mamá era su máxima fan. Y ella tan linda, me besoteó”.
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Cocineras tradicionales de Yucatán
Ese fue un parteaguas, dice. Ahí comenzó a alternar con cocineras distinguidas de otras partes del país en eventos nacionales e internacionales y conoció la diversidad de México.
Luego vino la posibilidad de ser coautora junto con el chef Muñoz Zurita. Recorrió distintos rincones del Estado para documentar decenas de guisos.Y entonces volvió a encontrarse con esas mujeres de su infancia vistas a través de otras mujeres.
Esa labor la hizo convencerse de que “las cocineras tradicionales son grandes maestras, no solamente porque son las que dictan clases a su familia y a quien se apunte, sino porque tienen en la cabeza y el corazón sus secretos”.
“Yo siempre motivo a a chamacos de las universidades a que disfruten, valoren y aprovechen a las mejores cocineras que todavía hay en su casa. Siempre hay una tía o una abuelita cocinera”.
El sello de la gastronomía yucateca
Para la también madre y abuela, el mejor ingrediente de una receta es el ingrediente mismo, “esos con los que aprendiste”. “Que haya un perfecto enlace entre la milpa y la mesa… respetar nuestro orgullo agroalimentario”, afirma. Por otro lado están los recados, que tienen un sabor mestizo.
En este punto, la restaurantera recalca que los guisos más representativos de la gastronomía yucateca tradicional son mestizos y no precolombinos; esto, en referencia al nombramiento de Yucatán como Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica Precolombina.
En ese sentido, considera, deberían realizarse acciones para preservar y difundir recetas de la comida precolombina (la que hacían las comunidades mayas antes de la conquista). “Es una preocupación el poder llegar a la cocinera que tiene esos saberes, sabores y dedicación”, explicó Miriam Peraza.
“Mi opinión es que no hay ni habrá avances de la mujer en la gastronomía, mientras a las cocineras se les considere edecanes de terno, adornos folclóricos y tortilleras de escaparate. Y no son eso. Ellas son la mamá de los pollitos”.
Comida mestiza en Yucatán
“Las cocineras tradicionales merecen un reconocimiento, sobre todo ellas que tienen todavía los recados en su mente y corazón; pero están en los pueblitos más alejados, donde mientras más pobre es el pueblito, más se come comida precolombina”.
¿Cómo hacer que esas recetas no se pierdan?, se le pregunta.
“Caminar y tocar puertas, cuando a veces no hay puertas… Ellas son muy dignas y respetuosas porque les gusta que respeten su cultura, su idiosincrasia, sus lenguas y sus costumbres”, opina la señora Peraza, quien en 2017 organizó un encuentro de cocineras tradicionales en Mérida. Varias de ellas no conocían Mérida y solo hablaban maya.
Mujeres chef en Yucatán
Al referirse al trabajo de los y las chef, opina que también tienen cosas que aportar a la gastronomía mexicana y la modernidad nos lleva a la fusión, “que súperrespeto”, afirma.
Sobre las chef, considera que hay muy pocas, aunque hay mujeres valiosísimas que muchas veces se quedan tras bambalinas. Incluso recuerda que en las escuelas de gastronomía a donde la han invitado hay “muchas chiquitas”.
Opina que en el pasado, la labor de las mujeres en la cocina era asignada por una cuestión de roles de género. “Se encasillaba a la mujer y nadie se quejaba. No me cabe la menor duda de que lo elaboraban con amor y lo distribuían con amor”.
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La Guía Michelín en Yucatán
Sobre la gastronomía en Yucatán, dice que hay para todos los gustos y bolsillos. La tradicional y la innovadora. Tiene ya a sus preferidos para recibir una Michelín, aunque no sabe con precisión cómo funciona.
“En en México hay un gran respeto hacia la cocina tradicional mexicana. Es un producto turístico muy reconocido. Por supuesto que el tema de la fusión, de la modernidad, tiene que existir porque hay comensales para todo. Gente que conoce sobre ese tipo de comida, lo conoce, lo reconoce y lo paga”.
Para ella, la inclusión de Yucatán en la guía Michelín 2026 dará un impulso a la gastronomía en la entidad. “Es importante que estemos en la mirada del comensal internacional”. Sin embargo, espera que la selección no se limite a Mérida.
“Yo creo que hay cosas muy interesantes en todo el estado. Por ejemplo, en Valladolid fueron creadores de recetas que defienden con todo su honor, como los ‘lomitos’… Me gustaría que consideren que los chefs sean de esta región, que consideren que sean nativos de aquí… Ya será una sorpresa cuando lo anuncien”.