VALLADOLID.— A pesar que son varios los platillos típicos de la región que son promocionados turísticamente, sin duda los lomitos y la longaniza se pueden considerar embajadores de la gastronomía local, según expresó Carlos Guillermo Aguirre Aguilar, presidente de la Asociación de Restaurantes y Servicios Gastronómicos de esta ciudad (Reserva).
Aguirre Aguilar, quien también es presidente de la Federación de Restauranteros en el Estado, recordó que en esta ciudad desde hace muchos años se han creado diversos platillos, como el escabeche oriental, el relleno negro, el poc chuc, el frijol con puerco, el alcaparrado, queso relleno, mechado, entre otros.
En el caso de la cochinita pibil, comentó que a pesar que muchas familias lo elaboran en esta ciudad, es considerado como un platillo más bien de la entidad, pues así es reconocido a nivel nacional e internacional.
Sin embargo en el caso de los lomitos, de acuerdo con un poco de historia que reseñó y de acuerdo con el libro “La Verdadera Cocina Regional”, el cual fue editado por Greisy Arjona Martín en enero de 2010 se explica que los lomitos se elaboran con el lomo del cerdo, se corta en trocitos, procurando conservarle un poco de lonja.
Agregó que se pone al fuego con dientes de ajo crudo y “apazote” (epazote) con su punto de sal, también se le pone suficientes tomates y chiles verdes, cuando éstos se cuecan, se sacan y se machacan bien ambas cosas con el mortero, procurando que quede picadito.
Cuando el lomo tenga poco caldo, se le vacía el tomate con más hojas de “apazate”, suficientes cebollas en rebanadas y dientes de ajo crudo y se deja que se fría bien cuidando que esté un poco picoso, se saca y listo.
En cuanto a la longaniza, Carlos Guillermo comentó que por historia se sabe que desde la conquista, los españoles trajeron diversos embutidos, que en realidad eran chorizos, sin embargo con el paso de los años, los mayas le fueron añadiendo otros ingredientes como el recado rojo, y diversas especias que le fueron dando el sábado único que ha logrado hasta el día de hoy.
Recordó que al menos ya son dos años que lleva al cabo un evento en la Calzada de los Frailes, en donde varios productores participan para hacer una megalonganiza y luego se lleva al cabo una degustación entre los asistentes.
Cada uno de los productores, que en esta ciudad suman alrededor de 50, incluyendo a los abastecedores del mercado le pone su sazón especial, pero de igual manera todos tienen un sabor único que los ha convertido en los platillos íconos de esta ciudad y se le puede considerar como los platillos embajadores de la ciudad.
Recordó que varios de los platillo locales han sido fusionados con otros nacionales y extranjeros, de acuerdo con los conocimientos de cada chef o restaurante, pero de igual manera son bien ricos, de modo que la gente tiene un amplio abanico de opciones para seleccionar el alimento y satisfacer su paladar.— Juan Antonio Osorio osorno