Aconsejan no dejar de soñar
Como si estuvieran en un café (o mejor, en uno de sus restaurantes, pero sin comida), los chefs Javier Plascencia, Édgar Núñez y Regina Escalante compartieron ayer sus experiencias y qué fue lo que los llevó a trabajar en la cocina.
El encuentro, moderado por Pedro Evia Puerta, chef del restaurante Kuuk, fue la primera actividad de las Jornadas Gastronómicas, que se llevan al cabo en el marco del Mérida Fest.
La actividad, que tuvo lugar en el auditorio del Olimpo, apenas convocó a unas 35 personas debido a una confusión en la programación, según expresó el propio Pedro Evia. Sin embargo, eso no impidió que los invitados, incluyendo también al restaurante Checo Gutiérrez y al proveedor de vinos Francisco Acosta, se mostraran de buen ánimo.
Tras la bienvenida de parte del chef Evia Puerto, cada uno de los invitados se presentó de manera breve y brindó algunos consejos a la audiencia.
Javier Plascencia, con una trayectoria de 33 años en la cocina y poseedor de varios restaurantes en la península de Baja California, recomendó a los estudiantes que estudien e investiguen lo que tienen en sus regiones. “Vean, prueben, documenten, pregunten qué se cocinaba, por qué en los mercados se vende lo que se vende. Hay que hacer mucha investigación antes de poner un restaurante, no es nada más ‘quiero poner un restaurante de pizzas o tortas o hamburguesas… todo tiene que tener un significado”.
Édgar Núñez, de los restaurantes Sud 777 y Comedor Jacinta en Ciudad de México, sorprendió cuando dijo que de niño no quería ser cocinero, pues no le gustaba la cocina ni cocinaba con su mamá ni con su abuela. “Mi sueño era trabajar en un casino”, reveló. Sin embargo, no lo contrataron en el centro de apuestas porque tenía 17 años cuando fue a pedir trabajo.
Fue a un hotel y el único lugar donde había trabajo era la cocina. “Así fue que me metí, empecé lavando platos, pisos y todo eso… la verdad era bien duro”, dijo, para luego señalar que era su destino. “Yo creo que el destino ya está bien marcado y lo único que tienes que hacer es dejarte llevar porque creo que al final del día uno ya tiene marcado su camino pero el que te vaya bien va a depender mucho de las decisiones que uno tome, y con la pasión y disciplina con las que haga las cosas”.
Considerado uno de los mejores chefs del mundo, Édgar Núñez señaló, para responder a una persona del público, que no cree mucho en los rankings. “Las listas siempre son injustas a veces está gente que no debería estar o falta gente que sí, a final de cuentas es para dar a conocer a gente que no se puede dar a conocer”. Sin embargo, admitió que uno si se siente bien cuando su nombre aparece en las listas de mejores chefs de México o del mundo. “La cocina es apreciación y a lo mejor habrá gente que le guste lo que hago o no”.
Regina Escalante compartió que desde pequeña quiso ser chef. El gusto por la gastronomía surgió a raíz de acompañar a su mamá, quien todos los jueves preparaba ollas de comida para repartir en un asilo para personas de la tercera edad. “Desde que tenía tres años mi mamá me llevaba y compartíamos la experiencia de servir y de preparar la comida. Para mí, el ver a mi mamá compartir, el ver a esa gente del asilo, eso significaba ser chef”.— Jorge Iván Canul Ek