De sabor ancestral
APULCO (Notimex).— Con el objetivo de preservar la sabiduría ancestral náhuatl, Joaquín Varela Robles elabora el tradicional Yolixpa, aguardiente con fines medicinales que existe desde la época prehispánica.
De color verde oscuro, el licor es elaborado con más de 14 hierbas, entre ellas toronjil, maltanzin (propia de la región) y ruda, detalló a Notimex Varela Robles, quien al lado de su padre y hermanas mantiene vigente la herencia de su abuelo Joaquín Varela Sosa, cuya pasión por preservar las tradiciones de la cultura náhuatl se remonta a la década de 1940.
Varela Robles es licenciado en Administración de Empresas por la Universidad Nacional Autónoma de México y tras graduarse hizo de Apulco su residencia.
“Mi abuelo instaló en 1948 su fábrica de aguardiente en la sierra nororiental de Puebla, entre Cuetzalan y Zacapoaxtla, y en 1999 una tromba de tres días la arrastró; sin embargo, mi padre y mis hermanas decidimos levantarla de nuevo”, compartió.
Están por cumplirse dos décadas de aquel acontecimiento y Joaquín Varela Robles mantiene con firmeza la promesa que le hizo a su abuelo: continuar con la elaboración de Yolixpa, licor que toma su nombre de la combinación de dos palabras náhuatl: “yolix” que significa corazón o pecho, y “pa” abreviatura de “pajti”, que significa medicina.
De acuerdo con Varela Robles, el Yolixpa cura distintas enfermedades, entre ellas el empacho y los sustos, incluso amortigua la bilis después de un fuerte enojo.
“La gente de la comunidad viene a comprarlo a granel, trae sus botellas de vidrio y nosotros le surtimos; es una bebida ancestral”, refiere el empresario, que solo a través de solicitudes por correo o redes sociales hace envíos a Monterrey, Guadalajara y Ciudad de México.
El objetivo es aumentar la producción y exportarla adonde sea necesario sin perder la calidad, por eso van a paso lento pero firme.
De sabor fuerte, esta bebida también es consumida para tratar enfermedades como la diabetes o las respiratorias, por lo que es común ver a madres dándoles a sus hijos una probadita.
Cerca de 17 personas trabajan en la elaboración de licores en la Finca Santa María Tres Arroyos, que mensualmente vende 600 litros de destilados, incluyendo los artesanales con sabor a limón, maracuyá y zarzamora. “La consigna es demostrar que el aguardiente no es para el teporochito sino una bebida que se puede disfrutar como aperitivo antes de comer o como digestivo después de ingerir alimentos”, dijo Varela Robles.
En el negocio se observan decenas de barricas de roble blanco, las cuales evocan la moda vintage y el trabajo artesanal que hay detrás de la creación de estas bebidas, las cuales alcanzan hasta los 25 grados de alcohol.
Su preparación
El ahora experto en destilación precisó que lo inician con la fermentación de piloncillo o panela, como también se conoce en la región a este concentrado de azúcar.
“Fermentamos y destilamos el piloncillo dos veces para lograr un aguardiente de espíritu neutro. Luego lo maceramos (combinamos) con frutas o hierbas por al menos dos meses para que suelten su sabor”, agregó con orgullo el destilador, para quien es importante demostrar que su aguardiente es el mejor de la región por su elaboración artesanal.
A fin de ofertar productos propios de la región, la familia Varela también prepara aderezos y mermeladas de zarzamora, maracuyá, tejocote e higo, las cuales están a la venta en pequeños frascos de vidrio dispuestos en viejos anaqueles.
Y comprometidos con continuar la herencia de la cultura náhuatl, la finca es sede del Festival de la Medicina Tradicional, que este mes celebrará su quinta edición reuniendo a médicos, curanderos y quiroprácticos que buscan a través de sus conocimientos sanar a todo aquél que presente algún malestar.
De acuerdo con investigadores como Carlos Viesca T. y María Blanca Ramos de Viesca, del Departamento de Historia y Filosofía de la Medicina de la Facultad de Medicina de la UNAM, a su llegada a México en 1519 los españoles encontraron un sistema médico integral basado en la herbolaria.
En el artículo “Aportaciones de la medicina natural prehispánica”, ambos investigadores refieren que los conquistadores reconocieron la habilidad en el arte de curar de los médicos indígenas, incluso Hernán Cortés y Antonio de Mendoza recurrieron a ellos para tratar sus dolencias.
En algunos códices se muestra cómo reducir e inmovilizar las fracturas. Es información de primera mano acerca de lo que hacían los médicos náhuatl del siglo XVI, cuyos herederos son los numerosos hueseros.
Elaboración
La elaboración del Yolixpa da inicio con la fermentación de piloncillo. “Fermentamos y destilamos el piloncillo dos veces para lograr un aguardiente de espíritu neutro. Luego lo maceramos con frutas o hierbas por al menos dos meses para que suelten su sabor”, explicó Joaquín Varela Robles, quien desea demostrar que su bebida es la mejor de la región por su elaboración artesanal.
Más productos
A fin de ofertar productos propios de la región, la familia Varela también prepara aderezos y mermeladas de zarzamora, maracuyá, tejocote e higo, las cuales están a la venta en pequeños frascos de vidrio dispuestos en viejos anaqueles.