Hornear pibes en Yucatán, toda una tradición artesanal

MÉRIDA, Yucatán.— Como todo producto que tiene gran demanda, la panadería La Ermita mantuvo en espera una larga fila de 400 pibes que cocerá hoy en el antiguo horno de piedra y ladrillos refractarios.

El fuego del horno es a base de leña, por lo que la cocción de los pibes tuvo mejor sabor por la temperatura concentrada y el manejo de cambio de lugar del pib por un experto panadero. Y luego de una hora y media, el resultado es un pib doradito, crujiente, bien cocido y con el sabor especial incomparable que le impregna el humo interior del horno.

“Es como si enterraras el pib bajo tierra como es la costumbre ancestral, es el mismo sabor que tiene cuando se cuece en un horno de piedra y leña”, señaló Melchor Alonso Canché Rodríguez, el popular Mencho, dueño de la panadería.

¿Desde qué hora se reciben los pibes para hornear?

La panadería La Ermita recibió hoy pibes crudos desde las 2 de la madrugada y a las 10 de la mañana seguían llegando familias con sus pibes para que los cuezan en el horno que tiene una antigüedad de 46 años y que se mantiene por tres generaciones de panaderos de este popular rumbo de la ciudad.

“Sus pibes van a salir a las 3 de la tarde, ¿está bien? anticipó Dolores Estrella Koyoc, esposa de Mencho, a tres personas que llegaron con sus latas de pibes.

Hoy 1 de noviembre es conocido como Día de Todos los Santos en las celebraciones del Día de Muertos. Es un día en que se recuerda a los menores fallecidos en los cementerios y los hogares donde se colocan altares donde el menú principal en Yucatán es el pib, una comida sagrada en la cultura maya.

Hubo pibes tendidos en el mostrador de la panadería, en mesas acondicionadas, en el piso, todo espacio libre se llenó de pibes, mientras el panadero Mencho sacaba alguna tanda de pibes cocidos para meter otra tanda.

“Es una tradición cocer pibes en esta panadería, es una costumbre de hace tres generaciones”, recordaron los dueños de La Ermita. “Cada año nos comprometemos con los vecinos para hornear sus pibes. No se pierde esta tradición, hay vecinos que crecieron en este rumbo, ya no viven por aquí, pero nos traen sus pibes desde varios rumbos de Mérida como Chenkú,
Pensiones, Francisco de Montejo, la Madero. El hanal pixán no solo es una cultura yucateca sino que es motivo de convivencia de la familia que se reúne para comer pib”.

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¿Cuántos pibes caben en el horno al mismo tiempo?

Hoy 1 de noviembre es el principal día de los pibes. La panadería La Ermita recibió más de 400 pibes para cocer en la jornada laboral, que empezó a las 5 de la mañana y terminaría  a las 6 de la tarde.

Esta panadería cuece sus pibes a tres cocinas económicas que venden este antojito yucateco. Cada una lleva de 30 a 40 pibes para hornear, pero la parte fuerte de este trabajo proviene de las familias del rumbo que llevan de 3, 5, 10 y hasta 20 pibes porque toda la familia se reúne para orar por sus difuntos y comer esta comida sagrada.

El horno de piedra y ladrillos refractarios, construido por su fundador Evelio Maldonado, tiene una capacidad para cocer al mismo tiempo 32 latas de pibes de diferentes tamaños y consistencia de sus insumos.

¿Cómo lograr la mejor cocción de un pib?

El truco para que los pibes tengan un cocimiento parejo y que queden doraditos es moverlos de un lugar a otro, colocarlos a diferentes temperaturas y medir el tiempo de cocción si son gruesos o delgados, si tiene mucho o poco col, y vigilar que no se quemen.

Los pibes que cocina el Mencho los hay desde el tradicional de carne de pollo, pollo y cerdo, pollo, cerdo y granos de espelón, pero hay otros pibes al gusto de la familia como de jamón con queso, chicharra y otros tipos de carnes.

“Cada familia tiene su sello particular y tengo que observar cómo están preparados para calcular el tiempo de cocción”, comentó el panadero de La Ermita. “Generalmente el tiempo de cocción es de hora y media o de dos horas. Aquí es donde entra la experiencia y el conocimiento porque si te descuidas se pueden quemar, afortunadamente, todos los que cocinamos dejan
contentos a las familias. Es una gran responsabilidad hornear los pibes, es tedioso y hay que estar vigilando el proceso, por eso muchos otros panaderos no se comprometen a hornear pibes”.

Dijo que las cocinas económicas empiezan a llevar sus pibes para cocer a las 2 de la madrugada y desde las 5:30 de la mañana reciben los pibes en forma individual. Desde esa hora reciben los pibes hasta que ya no llegue nadie.

¿Cuánto cuesta hornear un pib?

El precio que cobra por cocer los pibes depende del tamaño de la lata. En promedio cada lata paga de $25 a $30, pero hay latas grandes por los que cobra $50, $70 y como máximo $100.

“Uso pura leña para que no baje el calor y la piedra y ladrillos refractarios mantienen la temperatura, los últimos pibes siempre les va mejor porque la temperatura los deja doraditos y crujientes”, señaló Mencho.

“Desde las 10 de la mañana ya están cocidos los pibes y empieza la entrega, la cual termina a las 5 o 6 de la tarde”.

La señora Dolores recalca que por esta gran demanda del horno de la panadería todos los integrantes de la familia trabajan y contratan a dos o tres jóvenes para que ayuden a acomodar los pibes y entregarlos conforme lleguen a recogerlos. Para que no se confundan, todos los pibes tienen una marca que los distingue.

¿Tiene el mismo sabor si el pib se cocina en el horno de una estufa?

Los panaderos comentaron que hay familias que cocinan su pib en los hornos de sus estufas, en Mérida son muy pocos los que siguen la costumbre de enterrar sus pibes bajo tierra y la gran mayoría usa los hornos de las panaderías. Sin embargo, no cualquier panadería acepta este trabajo porque es tedioso el proceso de cocimiento. Además, tienes que invertir, como el
caso de ellos, que compran de 20 a 30 rollos de leña, cuyo precio es de $25 a $30 el rollito.

“El pib sí se cuece en los hornos de las estufas, pero no es el mismo sabor a los cocidos en hornos de piedra ni los enterrados bajo tierra”, recalcó el experto panadero. “Cocerlos en el horno de leña le da un saborcito distinto, muy especial que lo distingue, queda quemadito la parte de arriba y abajo, esta crujiente y suave a la vez, esa es la diferencia de la cocción.

Nosotros solo horneamos, no preparamos pibes”.

¿Dónde se ubica la panadería La Ermita?

El aroma del cocimiento de los pibes impregnó el espacio del horno, la panadería y se extendió a la calle donde los transeúntes, en especial los turistas que recorren a pie las calles de La Ermita de San Sebastián, se detuvieron para preguntar qué era ese aroma tan rico que salía de la panadería ubicada en la esquina de las calles 64-A con 77.

“Es pib”, les respondía doña Dolores.

El aroma de los pibes sin duda abrieron el apetito de los clientes de la panadería y de quienes pasaron por la puerta de la casona número  532. Y los primeros clientes que recibieron sus pibes horneados no aguantaron el deseo de romper un pedacito del pib crujiente y quemadito para darle la primera mordida.

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