MÉRIDA.- El respeto a las técnicas, los ingredientes y los sabores es lo que caracteriza la cocina de Wilson Alonzo Báez, propietario del restaurante Ya’axché de Halachó y quien asegura que la cocina de la entidad no desaparecerá mientras haya personas que se preocupen por preservar la cultura gastronómica local y su autenticidad.
En noviembre pasado el yucateco recibió el premio The Best Chef en el ámbito local, en Mérida. El galardón internacional —que también se otorgó a Roberto Solís Azarcoya— se entregó por primera vez en el Estado.
Wilson Alonzo cuenta que fue una gran sorpresa escuchar su nombre en la entrega de los premios, pues, aunque sabía que estaba postulado, no creyó ganar, ya que pensaba que suelen distinguir a quienes hacen la llamada alta cocina o se dedican a innovar, no a chefs tradicionales como él.
En el momento en que fue anunciado como ganador estaba concentrado pidiendo a sus colaboradores que calentaran los lomitos de Valladolid que más tarde servirían en uno de los tiempos de la cena de gala.
Chef reconocido en Mérida
Mientras caminaba hacia el escenario pensó que el premio era fruto de ocho años de trabajo en las comunidades y del aprendizaje que cada día obtiene de la cercanía de las personas con las que cocina.
Señala que el reconocimiento, además de resaltar la labor de quienes hacen la buena cocina yucateca en los pueblos, despertó su sentido de responsabilidad, de lo que debe hacer para preservar esa cocina, con la idea de que si aprende y transmite correctamente la información contribuirá a conservar técnicas e ingredientes.
Leer. Restaurantes de Yucatán, en la Guía México Gastronómico 2023
Indica que es difícil mantener un restaurante en las comunidades, pues, en el caso de Halachó, los turistas llegan generalmente solo a comprar canastas y faltan otros motivos que atraigan visitantes a esa comunidad, ubicada a poco más de una hora de Mérida, de ahí que estén comprometidos a ofrecer un menú excepcional para que la gente se anime a hacer el viaje.
Y eso es lo que hacen en Ya’axché: servir alimentos con la identidad y la cultura que conocen, subraya.
Cocina tradicional yucateca
El chef asegura que la cocina tradicional yucateca sí puede alcanzar la categoría gourmet y lo respalda con una experiencia que vivió el martes 2 pasado en Tulum, en una cena a seis manos. Los dos chefs que le invitaron al evento manejan una gastronomía gourmet y él, para “estar a la altura”, decidió preparar pipián de pepita de calabaza con achiote y proteína de carnero, es decir, empleó ingredientes y técnicas de la comunidad.
Su respeto por los sabores tradicionales es tal que en una gira que hizo en junio y julio pasados a Londres, Madrid, Barcelona y París viajó con pepita de calabaza, achiote, carbón e incluso tres piedras para colocarlas en medio del toxel —una mezcla de ibes, pepita y cebollina— para ahumarlo y secarlo.
Leer. Elio Xicum, el chef que compite en Milán con gastronomía maya
Durante esa gira estuvo en Le Cordon Bleu, considerada una de las grandes instituciones culinarias del mundo y donde tuvo que poner en juego sus conocimientos, ya que ahí las estufas son de inducción y debía encontrar la manera de obtener con ellas los aromas propios de los guisos tradicionales.
Wilson Alonzo, chef de gastronomía yucateca
Wilson Alonzo admite que fue un reto, pero cuando la comida estuvo lista y destapó la olla el aroma del pollo pibil inundó el auditorio y el silencio se hizo entre los chefs franceses, que quedaron perplejos con la sensación.
En su opinión, el control del fuego, los ahumados y las técnicas tradicionales se quedan a medias en las grandes cocinas.
En cuanto a la relación entre gastronomía y sostenibilidad, reconoce que es difícil de alcanzarse, pero sí es posible. Afirma que, por ejemplo, en lugar de tirar en el basurero los residuos, ellos los destinan al cultivo de plantas o la alimentación de pavos y gallinas.
Agrega que en la milpa los troncos de los árboles muertos se usan como leña y se cumple con dejar descansar la tierra cinco años para ayudar a su regeneración.
Hace 15 años Wilson Alonzo comenzó a trabajar de manera formal en el área gastronómica. El 13 de agosto de 2022 reabrió su restaurante en Halachó, que había cerrado debido al confinamiento por la pandemia. El centro de consumo funciona de viernes a domingo de 11:30 a 17:30 horas.
Clases de cocina tradicional yucateca
Además del servicio de restaurante, ofrece clases de cocina para aprender a preparar guisos pibiles, lo cual incluye un recorrido en el mercado y el consumo.
La clase dura siete horas, pero hay otra de cuatro horas y media, y una de demostración de tres. Para asistir hay que reservar con al menos 15 días de anticipación.
El 15 de marzo próximo concretará uno de sus proyectos, pues abrirá el Instituto de Gastronomía Regional Yucateca, en el que dará cursos y diplomados con aval de la SEP. Está a la espera de los permisos de la dependencia para expedir los certificados.
Los diplomados estarán dirigidos al público en general y los cursos de especialidad, a profesionales del área que cuenten con licenciatura y quieran seguir preparándose en técnicas ancestrales de la cocina yucateca.— IRIS CEBALLOS ALVARADO
Cocina /Detalles
Wilson Alonzo señala que los grandes chefs deben voltear a ver la cocina tradicional.
Técnicas
Además, opina, deben hacer uso de técnicas tradicionales para elevar el valor de la alta cocina.
No son un riesgo
Considera también que las fusiones culinarias no amenazan la supervivencia de la cocina tradicional mientras haya personas que se preocupen por preservarla.
En redes
Se puede conocer más en la cuenta de Instagram: @y.aaxche. Para reservaciones, se puede llamar al 9971-51-08-62.