El único empleado trae un vaso de leche fría. El tarro de vidrio es de unos 500 ml y cuesta sólo veinte pesos. Veinte pesos por un instante con sabor a mantequilla, olor a vainilla y frescura de rancho.
Son las seis de las tarde en la última lechería tradicional de Mérida, un domingo cualquiera. Se ubica en la calle 69 entre 66 y 68, cerca de la terminal del ADO. Además de leche (pura y bronca), venden yogur (labin), nata, quesos, bolis y postres como arroz con leche y flan de huevo, entre otros productos.
En la página de Facebook del local (DeLechePura) se indica que tienen más de 50 años deleitando con productos artesanales de leche pura de vaca. “Producimos localmente, no es producto que se trae de otros estados; productos frescos y completamente naturales sin conservadores, blanqueadores o subharinas”.
También indican que hacen entregas a domicilio.
Los propietarios comparten que han visto cómo ha mermado un poco el consumo de lácteo en el centro de Mérida, pero decidieron aguantar produciendo queso con leche de unidades locales que, al pastorear en la selva baja, conservan el sabor de Yucatán.
“Sabemos que tenemos muchas cosas que mejorar y también cómo adaptarnos a las nuevas formas de negocio y difusión que existen hoy en día, pero vemos que la gente aún gusta de nuestro sabor; nos comprometemos a ir mejorando y seguir llevando leche pura a la ciudad”.
El establecimiento, llamado simple y genéricamente “Expendio de leche pura de vaca”, abre de 8 de la mañana a 9 de la noche, de lunes a domingo, según nos dijo el encargado.
En su libro “Cocina yucateca: Crónicas de infancia y recetas de mi madre”, el escritor Carlos Martín Briceño recuerda haber visitado de niño la lechería San Juan, “un pequeño local con mesas y bancas de madera donde vendían licuados de leche fresca con vainilla, flanes y vaporcitos (…) En la lechería San Juan los sacaban de una enorme olla de la que emanaba un vapor hirviente cuyo olor inundaba el local. Los había de pollo y de carne molida. Yo prefería estos últimos porque prácticamente se deshacían en la boca. ¡Qué no diera por volver a probarlos acompañados de un vaso de leche fría con vainilla!”.
Tradición y nostalgia
Hace unos diez años, en la calle 62 entre 63 y 65 del Centro existía una lechería tradicional llamada “La Parroquia” que vendía biscotelas, flanes, arroz con leche, leche fría, plátano con leche, crema española y otras delicias.
En sus últimos años ofrecía paquetes, muy útiles para el empleado o estudiante que quería desayunar o cenar algo rápido y nutritivo (más que un refresco embotellado y una sopa instantánea). El número tres, por ejemplo, consistía en pan de nata, chocomilk y un plátano.
En la entrada oriente del mercado de carnes de Santiago, sobre la calle 70 esquina con 57, frente a otro icono de la gastronomía tradicional yucateca, la cafetería y panadería “La flor de Santiago”, existió otra lechería también llamada “La Parroquia” o “La flor de Santiago”, que habría sido propiedad de los esposos Margarita Prieto y Armando Lara, según comentarios de la página “Mérida en el tiempo, Yucatán en la historia”.
A un costado del mercado de Santa Ana había otra lechería. Algunos comensales recuerdan haber visto a los empleados verter en los charcos de agua bajo la banqueta unas gotas de vainilla, para disimular el mal olor.
Otros recuerdan haber sido clientes de estas lecherías y llevarse a casa litros de leche bronca que hervían con hojas de naranja o canela.
En el barrio de San Sebastián la infancia y juventud se pasearon por una lechería sobre la calle 70 entre 75 y 77, donde ahora se ubica una lonchería.
Todas esas lecherías tradicionales eran similares en cuanto a los productos que ofrecían. Todas cerraron sus puertas hace años, menos la de San Juan.
Orígenes de las lecherías en Mérida
El auge de estas lecherías se remonta a mediados del siglo XX, cuando pequeños productores y familias decidieron abrir locales en distintos barrios de Mérida. Muchos de ellos traían la leche de ranchos cercanos y la distribuían en botellas de vidrio, práctica que además fomentaba el reciclaje.
Algunas lecherías célebres de la ciudad, como “La flor de Santiago” o las que se encontraban cerca del barrio de San Juan, se convirtieron en puntos de encuentro vecinal.
Además de leche fresca, estos establecimientos ofrecían productos que hoy forman parte del imaginario gastronómico yucateco: quesos artesanales, crema espesa y mantequillas caseras.
El declive de las lecherías en Mérida
Con la llegada de las cadenas de autoservicio en las décadas de 1980 y 1990, las lecherías comenzaron a perder terreno. La distribución industrial de lácteos, los envases desechables y los precios competitivos redujeron la clientela.
Muchas cerraron sus puertas; otras resistieron gracias a la fidelidad de sus clientes.
Otras razones de declive pudieron haber sido los cambios en la alimentación de los pobladores, como la intolerancia a la lactosa, la preferencia por la leche light o desnatada, o leches vegetales (de arroz, avena, coco, almendras) consideradas más saludables.
Infancias lecheras
Muchos meridanos aún recuerdan que hace más de treinta o cuarenta años los lecheros pasaban de casa en casa, ofreciendo leche bronca a vecinos de barrios como el Chembech. Nada de trastes desechables ni botellas pet, tenías que llevar tu ollita.
Los “chiveros” eran otros vendedores de leche, literalmente recién exprimida de las ubres de una cabra. Las botellitas de cuartitos de cerveza, que eran las medidas, aún estaban calientes cuando las vertían en el recipiente del comprador. Para mucha gente, esta leche era considerada un gran alimento, sobre todo para los niños.
Era un deleite ver el rebaño de cabritas con sus cencerros, en un concierto de campanitas y balidos que anunciaban la merienda. ¡Qué lindos eran esos sonidos callejeros! El chivero, el afilador con su flauta, los pregoneros…
Las queserías artesanales
Actualmente, pequeños empresarios ofrecen en diversos puntos de la ciudad quesos artesanales de hebra o Oaxaca, fresco, panela, asadero, crema, prensado, sopero, requesón, mantequilla… además de otros productos como miel, huevos orgánicos o chorizo.
En algunos fraccionamientos, como Los Héroes, hay carritos que circulan ofreciendo esos insumos, la mayoría provenientes de otros estados, como Veracruz o Tabasco, como el de “La vaquita”, que se anuncia con la grabación de un cencerro y un mugido. Nada más oír el “muuu”, lo siguiente es salir corriendo, porque al igual que las legiones motorizadas de tortilleros, panaderos y heladeros, el quesero pasa volado.
Pero esas opciones, aunque muy buenas, están lejos del deleite que nos provocaba sentarnos en las lecherías tradicionales, hechizados por ese dulce olor que nos remonta a la infancia, mezcla de mantequilla, canela y vainilla, interrumpidos nuestros bocados o sorbos por el zumbido de la licuadora que prepara un plátano con leche o un chocomilk, indecisos entre pedir un arroz con leche, un flan o una rebanada de pan para hacer “chuc” en una espumosa taza de café con leche.
Otros sabores extintos
Y hablando de leche pura de vaca y de postres, quién no recuerda la Heladería Chantilly, que estaba ubicada en el cruce de las calles 47 y 56, contra esquina del Lucero del Alba, donde ahora hay un hotel. Sus cremosos helados, elaborados con leche y frutas naturales, eran famosos. El helado de pistache era uno de los grandes favoritos, por ahí de los años ochenta.
De la misma época (setentas, ochentas…) eran los Helados Campanita que tenía un camión repartidor con música, al estilo Estados Unidos; era todo un flautista de Hammelin para los niños.
Servían sus deliciosos helados de leche en unas copas altas de plástico que llegué a coleccionar con mucha ilusión. Su nevería dicen que se encontraba en el fraccionamiento Campestre, frente al parque de los Sanjuanistas.— PATRICIA EUGENIA GARMA MONTES DE OCA