Los períodos de nuestra historia pueden tener variadas clasificaciones. Una muy común plantea estos capítulos: la Colonia, el afrancesamiento del siglo XIX, la influencia norteamericana del siglo XX y la globalización.
En la Colonia —que, en términos reales, duró algo más de tres siglos— se comían bonetes, turuletes, escotafí, panetelas, bizcotelas, roscas nevadas, pan de huevo, pan batido, patas con queso y una amplia variedad de bizcochos y hojaldres.
También hay una amplia variedad de dulces: el mazapán de almendra y su sustituto, el de pepita de calabaza; los alfeñiques, los zapotitos cubiertos de canela, las bolas de huevo, los dulces secos de pepita y cacahuate, el dulce de coco melcochado, los buñuelos, los churros, así como nuestras clásicas torrejas, de las que derivaron, por austeridad, los caballeros pobres.
El mundo giró a Francia a finales del siglo XIX y se fundó La Bella Época. Nuestra relación con Francia fue intensa en todos los sentidos, la repostería fue uno de ellos. De este período devienen las bolas de nuez, los dedos de almendra y los bombones con diversos rellenos, las lenguas de gato de harina, los bísquets, los volovanes, la rosca brioch, que originalmente era salada, y una variedad de panes de estirpe francesa.
En medio de este violento cambio surgió un tipo de pan que ha resistido las embestidas del tiempo: el pan francés. Se conoce en el mundo al pan estilo francés justamente al brioch —que es como decir bollos— que vino a revolucionar la panificación; sin embargo nuestro francés es muy distinto: suave por fuera y suave por dentro, con una técnica muy especial.
La Primera Guerra Mundial, de 1914 a 1918, lastimó nuestra relación con Francia y con Europa en general. Sin embargo quizás hasta mediados del siglo XX, tras la Segunda Guerra Mundial, 1940 a 1945, los Estados Unidos se revelaron como el gran titán de la humanidad.
La influencia norteamericana barrió en gran medida con nuestro pasado en panes y dulces. De esta época son los pays, el fudge, los brownies y el pastel que ha tomado una posición litúrgica en nuestra vidas. El pastel es un símbolo de fiesta, basta uno para que haya celebración y sin él no hay un festejo. Esto sería insuficiente para explicar el poder del pastel. El que hace su primera comunión, la quinceañera, los novios en su boda, se tienen que retratar frente al imprescindible paste, es el momento estelar.
Esto a pesar de que el pastel nos llegó en la tercera década del siglo pasado y no fue sino hasta los años 50 que se abrió la primera pastelería como tal que quizás fue Delty.
En materia de panes tenemos que mencionar al “pan de molde”, impostergable para los sándwiches, pero del que hicimos nuestra propia interpretación con el sándwichón y los arrolladitos, mucho más nuestros que el frijol con puerco o el queso relleno.
La interminable gama de galletas que hoy se encuentran son, en mucho, de filiación norteamericana.
La globalización ha planteado una lista de panes y dulces que deben comer los “ciudadanos del mundo”, entre ellos están los browines con helado y crema encima y las hamburguesas con su pan redondo y suave. Todo esto nos ha alejado de nosotros mismos y nos ha extraviado mucho más de lo que ha sucedido en el altiplano mexicano o en otras ciudades de México.
La identidad está en la mesa. Creo que algún día nos vamos a encontrar y cuando eso suceda daremos un paso para el desarrollo.
Cronista de la ciudad.