La industria de la tortilla en Yucatán afronta desde hace años un creciente comercio informal, ilegal y clandestino que genera una sobreproducción del alimento a base de maíz en grano o industrializado.
Esta sobreproducción de tortillas ocasiona que los molinos y tortillerías formales pierdan competencia ante las informales, aumenten sus precios del kilogramo al grado que es superior al promedio nacional y naveguen en una crisis económica por falta de ganancias justas.
Datos proporcionados por el ex presidente de la delegación Yucatán de la Cámara Nacional de la Industria de la Producción de Masa y Tortillas, Fernando Monsiváis Rodríguez, muestran con claridad y contundencia que la informalidad supera por 10% a la informalidad.
De acuerdo con el directivo, el 45% de los molinos que operan en Yucatán son informales, el 35% son formales, y el 20% restante son ilegales y clandestinos.
Yucatán tiene registrado 2,230 comercios que maquilan tortillas y masa todos los días. De esa cantidad, aproximadamente 1,000 están en Mérida.
“Aquí en Mérida y en el interior del estado predomina la informalidad, seguido por la formalidad, la ilegalidad y el clandestinaje”, reconoce. “Alrededor del 45% es comercio informal, el 35% es formal y el resto es ilegal y clandestino. Los clandestinos son los molinos que están en cualquier lugar, elaboran las tortillas en condiciones insalubres”.
“Los informales se pueden confundir con los formales. Los informales están a la vista del público, pero no tienen licencia de funcionamiento, no cumplen con los protocolos de higiene, no pagan los impuestos que marca la ley”.
“Los molinos formales cumplen con todos los requisitos de ley, pagan empleados, pagan impuestos, son lugares limpios, hay un orden, tienen protocolos de seguridad de protección civil”, reitera.
“Se puede distinguir al negocio formal, con los demás, pero en esta industria el precio es el que rige el mercado, por lo que los consumidores van donde es más barato, pero regresan al negocio formal cuando ven que la calidad de la tortilla es mejor, no se rompe, no tiene hoyos, tiene mayor consistencia, es más suave y puede recalentarse con el mismo sabor y calidad”.
Pero los estándares de calidad y el cumplimiento de la ley de los negocios formales tienen sus consecuencias porque el kilogramo de tortilla es más caro. Por ello ajustan precios de acuerdo con los costos de producción y ocasiona que Mérida tenga el precio de la tortilla más caro que otras entidades de la República.
Alzas en el precio de la tortilla
El Consejo Nacional de la Tortilla sugiere que en estos momentos de alta inflación, el kilogramo de tortilla suba $4 en Yucatán. Sin embargo, Monsiváis Rodríguez lo considera improbable y lo más que subiría será 50 centavos o $2 por kilo.
El nuevo aumento del precio de la tortilla es consecuencia de un incremento en la tonelada de harina de maíz industrializado.
Minsa subió $500 a la tonelada y Maseca, $450. Hoy, la tonelada de harina de maíz vale en promedio $17,000 en México, pero hay variantes, de acuerdo con el volumen del producto que compran. A mayor volumen, menos precio; a menor volumen, mayor precio.
El Consejo Nacional de la Tortilla sostiene que un negocio de tortilla y masa es rentable si vende en promedio 200 kilos diarios.
Sin embargo, según Monsiváis Rodríguez, hay mostradores formales que apenas venden de 25 a 30 kilos diarios, para tener el equilibrio económico venden 100 kilos mediante el reparto y para ganar utilidades necesitas vender de 200 a 300 kilos.
Sí hay molinos que llegan a estas máximas cifras porque tienen redes de distribución de tortillas y pactos con taquerías, loncherías y venta de comida casera.
“Hay mucha competencia. Todo depende de la habilidad del molinero y su capacidad de reparto”, reconoce.
Yucatán tiene un consumo per cápita de 56 kilogramos al año por persona en zonas urbanas, y en el interior del estado es de 74 kilos.
Obviamente si se considera que Mérida tiene una población de 1.3 millones de personas, es inmenso el volumen de tortilla que requiere el mercado, de poco más de 72 millones de kilos al año.
Por esta alta demanda de tortillas es que surgen todo tipo de negocios y los informales, ilegales y clandestinos ya rebasaron a los molinos formales, con el consiguiente impacto negativo en sus ventas y utilidades.
Materia prima
El elevado costo que enfrentan los molinos formales son principalmente por la compra de la materia prima, en especial la harina de maíz industrializado porque la mayoría de los negocios usan este insumo.
En segundo lugar está el consumo el gas LP donde hay una narrativa errónea, según Monsiváis Rodríguez, porque muchos creen que el gas licuado encarece la tortilla, pero no es cierto.
En los últimos años el gas licuado ha sido el insumo más estable de la industria. En este año, en enero estaba a $10.58 el litro y este mes bajó a $10.49 el litro. Siempre hay fluctuaciones a la baja y alza, pero con una mínima variación.
De hecho, en los últimos ocho meses el precio promedio no ha variado mucho al actual. Por ese motivo, los industriales eximen este insumo como causante del encarecimiento de la tortilla y de la masa en el país.
Electricidad
Otro insumo de vital importancia en la industria de la tortilla es la energía eléctrica, que es carísima. Yucatán tiene la tarifa comercial más elevada de todo México y para no hacer bilis por la facturación el entrevistado prefiere decir que no tiene a la mano el costo del consumo de los molinos.
Ante la carestía de la electricidad, muchos industriales tratan de refugiarse en la generación de energía por paneles solares. A algunos les ha funcionado, pero no todos tienen la capacidad de inversión para comprarlos e instalarlos.
De hecho, el director general del Grupo Informativo de la Industria de la Masa y la Tortilla, un organismo que sustituye a la cámara que está inactiva desde hace varios años por la desunión de los microempresarios, dice que sería muy importante que los gobiernos estatal o municipales tengan un programa de apoyo para la instalación de este sistema fotovoltaico para el ahorro de energía gubernamental y aprovechamiento de la energía natural. Un programa similar destinado a los restaurantes y tiendas de la esquina.
Además, indica que en algún momento se han acercado empresas que venden paneles solares en la ciudad, ofrecen promociones e incluso el gobierno municipal en administraciones pasadas pensaron en un programa para los molineros, pero no se concretó por falta de liderazgo y gestión de los dirigentes de la cámara del ramo.
“Aunque hubiese un programa en estos momentos para ellos serían pocos los negocios formales beneficiados, porque lamentablemente en la industria predomina la informalidad, la ilegalidad y el clandestinaje”.
Sin embargo, piensa, también serviría para detectar y reordenar este sector económico y alimenticio porque los informales tendrían que cumplir con los mismos requisitos de los formales.
“Sería una forma de contrarrestar a los molineros que están fuera de la ley”, considera.
¿Cómo se podría combatir la informalidad en la industria de la tortilla?
“El combate a la informalidad debe empezar en el municipio. Muchos negocios operan sin licencia de funcionamiento, sin un plan de protección civil”, señala.
“A nivel estatal, la autoridad sanitaria podría intervenir porque los informales, ilegales y clandestinos no cumplen con los protocolos de limpieza, higiene y calidad del producto. Nacionalmente las autoridades tienen que aplicar las normas federales vigentes”.
“Estamos ante una competencia desleal de grandes proporciones, pero lo peor es que los consumidores ya se dieron cuenta que es más barata la tortilla en los negocios informales”, reconoce. “Por ello, muchos negocios pasan de la informalidad a la ilegalidad”.
“Los informales venden a la vista del público, pero no pagan contribuciones. Los ilegales no están a la vista del público, funcionan en el garage, en un cuarto, en un taller clandestino. No solo venden tortillas de menor calidad, sino que reprocesan las tortillas y no la elaboran bajo estándares de calidad ni de los protocolos correspondientes”.
Además, los molineros informales, ilegales y clandestinos venden de casa en casa, en las tienda, en taquerías y puede causar daños a la salud, y hasta podrían estar comprando productos robados.
El entrevistado lamenta que no ven resultados del trabajo de la autoridad en cuanto a la regulación de este negocio porque hay mucha corrupción y la única forma de luchar contra este problema es con unidad, pero la mayoría de los industriales no participan, cada quien jala por su cuenta y por ello la formalidad está perdiendo la batalla contra la informalidad, ilegalidad y clandestinaje.
En estos momentos cruciales para la industria de la tortilla, él trata de reagrupar a los molineros yucatecos y reactivar la delegación local de la cámara, pero es un trabajo difícil, laborioso y de largo tiempo porque no hay unidad en el sector.