Yucatán es un estado rico en cultura y tradición. El legado maya y el sincretismo con lo español le ha dado una identidad muy particular que aflora en las más diversas expresiones del arte y la gastronomía.
Y es que si de postres se trata, los dulces tradicionales elaborados en la entidad de manera ancestral son auténticas obras de arte que deleitan los paladares de propios y extraños.
Las frutas caramelizadas o endulzadas, algunas al almíbar y otras con licor, conforman un amplio catálogo de dulces y postres que hacen de nuestro estado una región única con sabor a tradición y esencia cultural.
Ciruela, ciricote, nance, papaya, coco, calabaza, yuca, camote, frutas y raíces propias de la región, se transforman en placeres para el paladar cuando se convierten en dulces y postres tradicionales, a los que se suman muchos otros como melcocha, dulce de pepita, cremita, mazapán, etcétera.
La temporalidad del año marca las tendencias de la elaboración de estos dulces. Por lo general entre los meses de octubre y enero, con las festividades de Hanal Pixán, Navidad y fin de año, los vendedores de los mercados del centro de Mérida ofertan la más amplia variedad de dulces tradicionales yucatecos que el público busca, pero el resto del año las ventas se reducen y se limitan a las frutas de temporada.
Dulces tradicionales de Yucatán: ¿cuáles están siempre en temporada?
Aunque por lo general siempre habrá dulces de calabaza y papaya, así como de coco y pepita, esta es la temporada de la ciruela y el ciricote, dos frutas muy similares que en manos expertas se convierten en un deseado postre que suelen disfrutar más las personas mayores que las nuevas generaciones.
Ofelia Gómez Ek lleva años ofreciendo dulces tradicionales yucatecos elaborados por ella misma que vende en un pasillo del mercado Lucas de Gálvez.
En dos grandes palanganas tiene los postres estrella de la temporada: los dulces de ciruela y ciricote que tienen buena demanda entre las personas mayores que saben apreciar el manjar único que tiene ante sí, pues difícilmente en otra época del año podrían conseguirlo.
“Yo los preparo en casa (los dulces de circiote y ciruela), y sí tienen salida entre los clientes de mayor edad porque ya los han probado y saben lo delicioso y especial que resultan, sobre todo porque el ciricote es una fruta de temporada que se está dando y cuyo precio suele bajar porque hay mucho”, dijo.
La receta ha pasado de generación en generación en la familia. El punto exacto de dulzura se alcanza solo con la buena mano, la experiencia, la constancia y la perseverancia.
Aunque Ofelia no nos revela “todo su secreto”, reconoce que estos postres requieren grandes cantidades de azúcar para alcanzar su característico sabor.
“Un costal de ciricote (entre 40 y 50 kg) necesita alrededor de 20 kg de azúcar, y aunque hoy día está de temporada y a buen precio porque hay mucho y hay que darle salida de inmediato, tenemos el problema de que el precio del azúcar está muy alto”, comentó.
Hacer dulce artesanal, caro en Yucatán
Según datos al 15 de mayo de este año proporcionados por la página oficial del Sistema Nacional de Información e Integración de Mercados (Sniim), el precio promedio para Yucatán del azúcar refinada es de $22 por kilo. De ser así, tan solo para elaborar un costal de dulce de ciricote en azúcar se requiere por lo menos una inversión de casi $450 pesos, sin contar el precio de la fruta.
Una porción de 200 gramos de dulce de ciriote (unas ocho piezas en su almíbar) cuesta $20, un kilo del postre estaría en $100, pero si este mismo producto se busca en el mercado en los meses de octubre y noviembre puede costar hasta tres veces más debido a que la fruta ya no estará de temporada para entonces.
“Está muy cara el azúcar, después de la fruta es la materia prima más importante y hoy está mucho más cara que el año pasado, pero pues no le podemos mermar a la receta o no se obtiene el mismo resultado” explicó la mujer.
Otra opción es endulzar con miel, pero este producto solo se utiliza en postres muy específicos porque la receta así lo requiere.
“No solo ciruela y ciricote, también papaya, calabaza, camote y yuca requieren azúcar”, indicó.
Un arte con experiencia
En el caso de la yuca, que es una raíz, dijo, se puede preparar endulzada en almíbar de azúcar (la oscura) o salcochada y endulzada con miel (la clara).
“Esta última se puede comer hasta sin miel porque ya tiene una dulzura de origen, es la preferida de muchas personas que padecen de diabetes, pues su sabor es semejante al camote y la textura es como de la papa”, dijo.
Una autentica rareza hoy día es la melcocha, cada vez más difícil de conseguir por la complejidad del proceso de elaboración y porque se utiliza clara de huevo, producto que se ha convertido en uno de los más caros de la canasta básica este año, con alzas en el precio como nunca se había visto.
“La melcocha es muy difícil, se requiere mucha experiencia y habilidad para equilibrar todos los ingredientes y que quede con buena consistencia, sabor y textura, pero al llevar clara de huevo y miel se encarece y por eso muy pocos se animan a prepararla”, indicó la entrevistada.
“A mí se me dificultan los dulces de almendra. La verdad prefiero estos hechos en almíbar, una ya va agarrando experiencia y sazón; muy poca gente aprecia y valora un buen dulce de papaya, ciruela o ciricote, pero quienes lo hacen saben que están disfrutando una delicia única, con sabor a Yucatán y con el gusto que les daban nuestras chichís”, concluyó.