A pesar de las dificultades para criar al ave, la tierra yucateca mantiene su liderazgo nacional
En tres días será Nochebuena y el pavo reinará en muchas mesas mexicanas, en lo que será la culminación del difícil proceso de criar guajolotes, una labor en la que 75 municipios hacen de Yucatán el líder en México porque anualmente logran una producción de pavo que rebasa las 5,000 toneladas de la sabrosa carne del ave, casi el doble de su más cercano competidor, Puebla.
Así el estado hace honor a su nombre. Yucatán es la tierra del pavo ocelado o de monte, afirma el cronista de Mérida Gonzalo Navarrete Muñoz, quien explica que fue el escritor yucateco Antonio Mediz Bolio quien la llamó la tierra del faisán al traducir poéticamente “Lelí é lá ú lúmmil cutz, ú lúmmil ceh, Mayab ú kabá” como “Esta es la tierra del faisán y del venado, y el Mayab es su nombre”, aunque cutz, en maya, es pavo.
Criar pavos es muy difícil, son aves que requieren de muchos cuidados, y hay gente que, cuando ve que se le mueren sus pavos, ya no quiere criar más, informa Guadalupe Sabido, productora de Peto, en entrevista con Diario de Yucatán.
Los estados productores de pavo en México
Prueba de ello es que aunque el pavo se domesticó hace unos 4,000-5,000 años en el sur del altiplano mexicano, región que abarca de la frontera con EE.UU. a Ciudad de México, según el investigador Marco Antonio Camacho Escobar, en este año 2024 solo 18 de los 32 estados de México, y 75 de los 106 municipios de Yucatán, son productores de pavo.
De acuerdo con Camacho Escobar, diversos autores consideran que la domesticación del pavo ocurrió en los hoy estados de Puebla, Estado de México (en Teotihuacán), Morelos, Oaxaca y Michoacán, entre otros, porque en ellos se han encontrado los restos más antiguos del ave dentro de urbes.
Actualmente, según el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), los estados productores de pavo en México son los siguientes, ordenados por la producción de carne en canal de enero a noviembre de 2024:
De acuerdo con el SIAP, las 18 entidades con producción de pavo son Yucatán, Puebla, Estado de México, Veracruz, Tabasco, Chiapas, Guerrero, Hidalgo, Chihuahua, Campeche, Oaxaca, Tlaxcala, Michoacán, Quintana Roo, San Luis Potosí, Querétaro, Zacatecas y Colima, en ese orden.
En el otro polo, los 14 estados sin producción de pavo son Aguascalientes, Baja California, Baja California Sur, Coahuila, Ciudad de México, Durango, Guanajuato, Jalisco, Morelos, Nayarit, Nuevo León, Sinaloa, Sonora y Tamaulipas.
Los 10 municipios líderes en producción de pavo en Yucatán
A nivel estatal, según el SIAP, Baca encabeza a los 10 municipios líderes en producción de pavo en Yucatán, con 1,532.74 ton de carne en canal del ave de enero a noviembre de 2024 (1,655.018 ton en todo 2023).
Muy atrás le siguen Chocholá, con 802.527 ton en 11 meses de 2024 (866.142 ton en todo 2023); Mérida, con 703.814 (760.88); Kanasín, 213.409 (230.82); Timucuy, 208.767 (222.16); Acanceh, 125.996 (129.55); Izamal, 122.865 (136.94); Tixpéhual, 121.706 (131.63); Tekit, 105.588 (117.27), y Hunucmá, con 84.61 ton (93.91 en 2023).
De esa manera, la mayor producción de pavo en Yucatán (el 84%) se concentra en el centro del estado y, luego, en el Poniente (Chocholá y Hunucmá) y el Sur (Tekit).
Producción de pavo en Yucatán: ave muy delicada
Este diciembre sube el precio del pavo porque la gente busca comprarlo para la Navidad debido a que su carne es sabrosa, dice doña Lupita Sabido, productora de aves y cerdos en Peto, el vigésimo primer municipio productor de pavo en Yucatán.
Los precios varían, de $1,000 a $1,300, por un pavo en pie, según el peso del ave; los grandes son pavos de dos años, destaca.
Es caro porque los pavos crecen lento y son muy delicados, sobre todo cuando son bebés; es más difícil crecer un pavo que una gallina; los pavos son bonitos pero para crecerlos es complicado, expresa.
Cuando los pavos brotan, relata, hay que apoyarlos para que no se mueran, pues tardan como una semana en aprender a comer, hay que mostrarles la comida y ver que coman porque solitos no comen; hemos visto que los pollitos aprenden más rápido a comer solos, son los que comen primero y entonces enseñan a los pavitos que viven con ellos.
La comida, a sus horas y con complementos
Además, informa, los pavitos no pueden sufrir hambre porque se desmayan, son muy delicados, hay que darles su comida y agua a sus horas, y un complemento que los ayude para que no se mueran.
Sobre cuántas veces hay que darles comida y agua a los pavos al día, responde que tres o cuatro, desde temprano, y que, en su caso, no les damos alimento procesado, sino yerbas y maíz.
En cuanto a los complementos, releva que “para evitar que se enfermen los pavitos, en el momento en que brotan, les damos una bolita de pimienta y, después, agua”, como si fuera su primera vacuna.
Ya luego, a diario en el agua les ponemos limón o pimienta o ajo, precisa la entrevistada sobre las dificultades de la producción de pavo en Yucatán.
Además, desde pavitos les damos uaxim, es una planta, porque hemos visto que ayuda a que no se enfermen y evita que la viruela les dé fuerte.
Hay gente que cosecha el uaxim, lo deja secar, lo mezcla con la masa y se lo da a los pavitos, indica.
El plato fuerte: maíz
Si a los pavos se les cría con masa, hay que cuidar que sea masa agria porque tiene penicilina y eso les ayuda mucho y, además, “si se les da masa nueva les da la diarrea blanca”, advierte.
A los pavos también les damos sakab, que es maíz cocido solo con agua y sin sal y que se infla; luego se limpia, se mezcla con un complemento y se les da; a los bebés se les puede licuar, pero los pavos grandes lo tragan entero, detalla.
Nosotros (la familia) les damos yerbas, como el uaxim, hojas de plátano u hojas de jabín, como complemento de la masa o sakab; siempre tienen algo para comer, abunda.
Si uno no lleva un riguroso cuidado, los pavitos se mueren, se van con la viruela, pues los deja ciegos y ya no pueden comer; no se logra la camada, pues sobreviven solo uno o dos pavitos, enfatiza.
Producción de pavo en Yucatán: los cuidados, según el clima
Doña Lupita también destaca que, según la temporada del año, hay que cuidar a los pavos del frío, el calor o las lluvias.
Los pavos no se pueden mojar porque se enferman; no son como las gallinas, contrasta.
De junio a septiembre, cuando hay mucha lluvia, hay que cuidarlos en una jaula donde no se mojen y no les dé gripe; además, hay que limpiar la jaula cada semana porque a los pavos les afecta el lodo, les da una infección en los ojos por su mismo excremento, necesitan estar en tierra seca y limpia, detalla.
Pero cuando es temporada de lluvias, las yerbas están frescas y a los pavos les gusta mucho y, por eso, crecen rápido.
Cómo saber si un pavo ya está listo para comer
En un año ya está listo el pavo y si se les cría un poco más, la carne magra queda mejor, muy rica, expresa.
Además, revela que al pavo grande, de un año o más, en el pecho se le salta una pluma y ésta es señal de que ya está listo para consumir. “Si no lo tiene es un pavo joven”.
Producción de pavo en Yucatán: cuándo encamar a una pava
La productora petuleña también revela que de octubre a febrero es la temporada recomendada, por el fresco, para encamar a una pava porque casi todos los huevos brotan; y también en la época de lluvias, de junio a septiembre, se puede lograr una camada, pues solo hay que proteger a la pava de las inclemencias del tiempo. Se le puede meter a la cocina para que esté abrigada.
En contraste, dice, de marzo a mayo no es conveniente encamar a una pava porque los huevos se echan a perder y explotan por el calor, y se logran solo uno o dos pavitos.
A pesar de estas dificultades, la producción de pavo en México aumentó de 18,637.913 a 18,754.647 ton de carne de 2022 a 2023 y en este 2024, en 11 meses, suma 18,754.647 ton, según el SIAP.
El alza es reflejo del aumento de la producción de pavo en Yucatán, de 5085.953 a 5163.191 ton de 2022 a 2023, mientras que en 11 meses de 2024 es de 4,791.514 ton.